autorGdzieZjesc.info

Wywiad z Nikolaosem Vasileiadisem

data dodania: 2011.12.09 | data edycji: 2011.12.14 10:22:43

Wywiad z Nikolaosem Vasileiadisem
Szefem kuchni greckiej restauracji MYLOS

POSTAĆ NIKOLASA VASILEIADISA

1. Jakie wydarzenia w Twoim życiu sprawiły, że mieszkasz w Polsce?
Przyjechałem do Polski zimą, na narty do Karpacza, potem pojechałem do Wrocławia, gdzie dostałem bardzo korzystną propozycję pracy. Myślałem, że zostanę w Polsce tylko na okres zimy, a potem wrócę do Grecji do hotelu, w którym pracowałem przed wyjazdem. Nie udało się, ale, na szczęście, szybko poznałem Greków mieszkających w Warszawie i dostałem jeszcze lepszą ofertę pracy w stolicy. Tak więc zdecydowałem się zostać na dużej i od roku prowadzę restaurację Mylos. (czyt. Milos)

2. W jaki sposób odkryłeś w sobie talent do gotowania?
Wychowałem się w rodzinie restauratorów, od dziecka miałem do czynienia z przyprawami i smakami, które moi koledzy oglądali tylko w telewizji. Kiedy miałem 6 lat budziłem się o szóstej rano, żeby przygotować śniadanie dla rodziców i rodzeństwa, już wtedy czułem tę przyjemność i ciepło w sercu, które daje uśmiech na ustach zadowolonego człowieka, który właśnie zjadł coś pysznego. Były to moje pierwsze eksperymenty kulinarne. Wtedy zrozumiałem, że nie chcę robić nic innego, poza gotowaniem i dawaniem ludziom przyjemności z jedzenia. Bo tak naprawdę co robi kucharz? Stara się smakiem i wyglądem swojego dania zadowolić osobę, dla której gotuje.

3. Chyba niewiele osób wie, na czym polega praca szefa kuchni, opowiedz nam jak wygląda Twój dzień.
Dzień szefa kuchni rozpoczyna się od bazaru, tam pośród świeżych owoców i warzyw tworzy wizje swych potraw i ich smaków. Uwielbiam ten moment, bo otaczające mnie wówczas barwy i zapachy dają mi nowe pomysły i inspiracje do dalszej pracy.
Po zakupach wchodzę do kuchni i szybko organizuję stanowiska, odbieram i wysyłam zamówienia. Spraw-dzam także jakość potraw, które są gotowe. Co dzień tworzymy nowe dania, które najpierw sam wypróbo-wuję, a następnie daję do spróbowania innym. Jeśli smakują to umieszczamy je na tablicy „Danie dnia”.

4. Jakie są Twoje ulubione potrawy greckie, a jakie polskie?
Od pierwszego dnia w Polsce zafascynowały mnie zupy. Szczególnie żurek i czerwony barszcz. Lubię także bigos, domowe wędliny i wędzoną kiełbasę z dzika. Lubię małe, twarde ogórki małosolne. Bardzo mi smakują.
Nasze greckie potrawy są przepyszne i długo by wymieniać, ale najbardziej lubię te, które podawano na niedzielny obiad, lat kiedy byłem dzieckiem: Arni giouvetsi (jagnięcina pieczona z makaronem w kształcie ryżu, dolmadakia (liście winogron faszerowane ryżem i mięsem), oraz oczywiście owoce morza w każdej postaci. A na śniadanie - bougatsa - placek z ciasta filo o różnych smakach serwowany z zimnym kakao. To najbardziej tradycyjne śniadanie Greka.

5. Czy masz ulubione gadżety kuchenne bez których nie wyobrażasz sobie gotowania?
Nie wyobrażam sobie gotowanie bez moich noży! Zawsze je ostrzę przed rozpoczęciem pracy.

6. Skąd czerpiesz inspirację do komponowania nowych potraw?
Sposób jest bardzo prosty: sam robię zakupy i jednocześnie znajduję rzeczy, których nie napisałbym na li-ście siedząc za biurkiem w restauracji. Wącham, smakuję i stąd rodzi się inspiracja do przyrządzenia dania. Czasami nawet mnie samego zaskakuje wykreowane danie.

GRECKIE ZWYCZAJE

7. Czym różnią się zwyczaje Polaków w trakcie posiłków od zwyczajów Greków?
Kilkoma rzeczami: w Grecji nie zamawiamy zupy przed daniem głównym. Nie mamy dwudaniowych obiadów, jest to lekki posiłek. Rzadko jemy śniadania w domu. Raczej idąc do pracy, po drodze kupujemy coś do zjedzenia na szybko. Najważniejsza jest kolacja i tutaj różnimy się zdecydowanie. Podczas tego posiłku jemy dużo przekąsek przy winie. Celebrujemy ten czas, śpiewamy, bawimy się.

8. Taniec w Grecji jest sprawą naturalną, co sprawia, że potraficie być tacy swobodni?
To jest grecki sposób życia! Może wpływ ma klimat? Sam nie umiem tego wytłumaczyć. Tak po prostu mamy i chcemy, żeby w naszym towarzystwie wszyscy się dobrze bawili!

9. Grecy mają piękne wybrzeże, czy korzystają z niego, czy jest to domena turystów?
Naturalnie! Żal byłoby z tego nie korzystać! Ale oczywiście, turystyka jest dla nas także bardzo ważna i cie-szymy się, gdy przyjeżdża do nas dużo turystów. Ma to pozytywny wpływ na grecką ekonomię. Nawet teraz, w czasach kryzysu, rezerwacje na greckich wyspach rosną co roku - w Mykonos w 2011 wzrosły o 44%. Zapraszamy do podziwiania pięknych miejsc!

10. Jakie polskie zwyczaje obecne w codziennym życiu przeniósłbyś do Grecji?
Bardzo podobają mi się śniadania z rodziną. To miły zwyczaj wspólnego bycia od rana ze swoimi bliskimi.

11. Jak wyglądają od strony kulinarnej najważniejsze greckie święta?
Największym świętem w Grecji jest Wielkanoc. Zbiera się wówczas cała rodzina i wspólnie pieczemy barana. Mamy barwione na czerwono jajka, którymi się stukamy, pijemy dobre słodkie wino - jesteśmy wszyscy razem. Wielki Tydzień dla Greków jest porą odnawiania oraz wzmacniania więzi rodzinnych. Potrawy wów-czas przygotowywane dodatkowo podkreślają charakter tego święta. Obchody Świąt Bożego Narodzenia w Grecji są mniej celebrowane niż święta Wielkanocne.

12. W Polsce nałogowo pijemy herbatę, co w Grecji jest codziennym napojem?
Nie ma dnia bez kawy greckiej i frappe - mrożonej kawy, często podawanej nie na zwykłej wodzie, ale ga-zowanej.

GRECKA KUCHNIA

13. Kuchnia grecka jest podobno najzdrowsza na świecie, dlaczego?
Dieta śródziemnomorska jest najzdrowsza na świecie! Kuchnia grecka słynie z tego, że prawie do wszystkie-go dodaje się oliwę z oliwek extra vergine. Jemy produkty, takie jak: ryby, owoce morza, dużo warzyw i owoców. Rzadko smażymy i mało używamy masła i tłuszczów zwierzęcych. Oliwy z oliwek extra vergine powinniśmy spożywać około 85 gramów dziennie. Dobra oliwa powinna mieć kwasowość nie wyższą niż 0,8%.

14. W Polsce bardzo popularna jest tzw. ryba po grecku. Podobno nie ma nic wspólnego z grecką kuchnią. Czy jest w Grecji jakaś podobna potrawa?
W Grecji jest przepis na grecką rybę karmazyn a la spetsiota. Mamy ją także w naszym menu. Uważam, że ten, kto wymyślił „rybę po grecku”, na pewno najpierw zjadł karmazyna a la spetsiota

15. Polski dom słynie ze schabowego z ziemniakami, a jaki jest najbardziej typowy grecki, domowy obiad?
Najbardziej typowym greckim daniem obiadowym jest mousaka - zapiekanka z bakłażanów, ziemniaków, mięsa mielonego, pomidorów i przypraw.

16. Gotowanie stało się teraz modne. Na ile ważny jest talent, a na ile nauka i praktyka?
Wszystkie te elementy są ważne. Talent jest najważniejszy. Myślę, że 60 %. I po równo 20% nauka i 20% praktyka.

17. Czy są w greckiej kuchni składniki trudne do otrzymania w Polsce? Jeżeli tak - czym je zastąpić?
Na szczęście w tej chwili nie ma takiego produktu kuchni greckiej, którego nie da się kupić w Polsce. Kiedy jeszcze pracowałem we Wrocławiu w latach dziewięćdziesiątych, było znacznie trudniej. Zdarzało się, że nie mieliśmy greckiego jogurtu do tzatzyków, wówczas mieszałem polski rzadki jogurt z bardzo gęstym serem naturalnym. Połączenie było tak dobre, że czasem sam nie czułem różnicy smaku.

18. Wiele potraw gotuje się z wykorzystaniem wina. Czy jest ważne jakiego wina używamy? (jego jakość, bukiet, cena?)
Nie ma znaczenia jakiego wina użyjemy, jeśli chodzi o marynowanie mięsa. Natomiast do potraw z delikat-nych mięs czy owoców morza, lepiej używać win ciężkich. W tym wypadku jakość, a co za tym i cena zaczy-nają mieć znaczenie. Nie możemy przecież przyćmić smaku delikatnej polędwiczki kiepskim, kwaśnym winem.

19. Czy oliwki w ogóle je się w Grecji w innej postaci niż marynowane?
Jemy również oliwki suszone, w Polsce właściwie nieznane.

20. W Polsce uwielbiamy ser feta. Jest sporo zamienników, a jak powstaje prawdziwy ser feta?
Prawdziwa feta ma 70% mleka owczego, i 30 % koziego. Po odpowiednim przegotowaniu tego mleka i po wystygnięciu, dodajemy odpowiednie bakterie. Wkładamy do form, solimy przez 5-7 dni, rano z góry, a na wieczór od dołu, aż do momentu całkowitego pozbycia się serwatki. Wówczas ser jest odpowiednio twardy. Gotowy ser wkładamy do pojemnika i zalewamy odpowiednio przygotowaną soloną wodą.

21. Jaki grecki przysmak nie przyjąłby się na pewno w Polsce?
Myślę, że w Polsce nie przyjęłyby się kokoreci (kokoretsi) - czyli nerki, wątroby i serca jagnięce owinięte jelitami jagnięcymi i przyrządzone na rożnie. Jest to jedno z dań przygotowywanych na Wielkanoc.