Aromatyczny ser na śniadanie, czyli wyjątkowy początek dnia po... włosku

data dodania: 2024.03.12 | data edycji: 2024.03.12

Obecnie śniadania to gorący temat, zarówno weekendowo, rodzinnie, jak również biznesowo w tygodniu śniadaniownie w dużych miastach tętnią życiem. Włoskie restauracje, choć to jedna z ulubionych kuchni w Polsce, rzadko serwują śniadania. Powszechnie włoski poranek kojarzy się z szybka przekąską - mlecznym cappuccino lub mocnym espresso serwowanym w towarzystwie różnych słodkości, np. cornetto z nadzieniem, czyli włoską wersją francuskiego croissanta podawana z mascarpone, świeżym owocami czy też kremem pistacjowym. Jednak są regiony, w których Włosi jedzą rano posiłek zdecydowanie bardziej treściwy i sycący. Jak wygląda Włoskie śniadanie na „wytrawnie”? Przede wszystkim ważne jest świeże, chrupiące pieczywo oraz dobrej jakości wędliny i sery, których w Italii wyróżnia się blisko 500 rodzajów. Z północy pochodzą słynne sery z mleka krowiego, zaś z południa sery owcze. W marcu obchodzimy Międzynarodowy Dzień Sera. Restauracja Quattro Formaggi, znajdująca się w samym centrum stolicy w Varso Tower, stworzyła wyjątkową ofertę typowo włoskich śniadań inspirowanych różnymi gatunkami sera. Co na to Włosi?

Aromatyczny ser na śniadanie, czyli wyjątkowy początek dnia po... włosku
Aromatyczny ser na śniadanie, czyli wyjątkowy początek dnia po... włosku
Aromatyczny ser na śniadanie, czyli wyjątkowy początek dnia po... włosku

- Jeszcze 70 lat temu nie słyszano we Włoszech o słodkich śniadaniach, a teraz mało który Włoch wyobraża sobie wytrawny, satysfakcjonujący początek dnia. Zwyczaj jedzenia szybkiego śniadania na słodko skutecznie utrwaliły przez lata liczne cukiernie czy kawiarnie, które cieszą się z rana niezwykłą popularnością. Jednak, co może zdziwić nawet samych Włochów, jak najbardziej możemy znaleźć zbilansowane i pożywne włoskie śniadanie. Może się ono składać z dwóch kromek chleba razowego lub wieloziarnistego, bresaoli czy szynki cotto lub też różnych serów. Jeśli ktoś za to lubi gotować, polecam rodzaj omleta po włosku z suszonymi pomidorami i parmezanem czy też znaną już frittatę. Można do niej dodać ziemniaki, szpinak, szynkę, ser czy warzywa. To też idealny sposób na recykling resztek jedzenia – właściwie wszystko nada się do frittaty – śmieje się Vito Casetti, włoski przedsiębiorca i prezenter telewizyjny mieszkający w od lat w Polsce.

Ser we włoskiej kuchni odgrywa jedną z głównych ról. Tradycje wytwarzania sera we Włoszech są tak zróżnicowane i bogate, jak krajobraz tego kraju. Od kremowej i delikatnej Mozzarelli di Bufala z Kampanii, po ostry i kruchy Parmigiano Reggiano z regionu Emilia-Romania, włoskie sery stanowią świadectwo różnorodnej tradycji oraz bogactwa smaków i wiedzy kulinarnej tego kraju. Każdy region Półwyspu Apenińskiego może poszczycić się własną specjalnością, odzwierciedlającą lokalną kulturę, klimat i historię. Ser używany jest nawet w deserach, jak np. Cannolo z ricottą. Bogactwo i różnorodność wykorzystanie sera widać w śniadaniowym menu restauracji Quattro Formaggi zlokalizowanej przy ul. Chmielnej 71, która oddała pokłon kilku włoskim regionom, w których tradycyjnie preferuje się słone śniadania. Okazuje się, że włoskie śniadania to nie tylko kawa i ciastko!

Włoska frittata w różnych wersjach smakowych to w niektórych regionach stały element włoskiego śniadania. Taki omlet może być przygotowany z różnymi serami, takimi jak Pecorino czy Gorgonzola, ale istnieją też wersje bardziej wyszukane jak np. frittata di tartufo delikatny i puszysty omlet, w którym obok kremowego serka dominuje smak włoskich trufli, z których słynie region Piemontu. Jeśli ktoś preferuje lżejsze dania, może wybrać klasyczną sałakę Caprese z dojrzałymi pomidorami, świeżą Mozzarellą di Bufala, oczywiście ze znakiem DOP gwarantującym regionalne pochodzenie produktu, bazylią, oliwą z oliwek i octem balsamicznym z Modeny – mówi Adam Gontarz, szef kuchni Quattro Formaggi, opisując propozycje dań na śniadanie. Dla amatorów słodkich poranków, najlepszym wyborem będą placuszki z ricottą. Świeża ricotta nadaje plackom lekkości i delikatności, w Quattro Formaggi podajemy placki z solonym karmelem lub domową konfitura z owoców leśnych, to idealna propozycja dla wszystkich łasuchów – dodaje.

Ser odgrywa kluczową rolę w wielu kuchniach świata, ale we Włoszech ma szczególny status. Dodanie dobrej jakości włoskiego sera do naszego standardowego śniadania może przemienić ten posiłek w zupełnie nowe i zaskakujące doświadczenie. Zwłaszcza w marcu, kiedy obchodzimy Międzynarodowy Dzień Sera. A jak to się zaczęło?

Aromatyczny ser na śniadanie, czyli wyjątkowy początek dnia po... włosku
Aromatyczny ser na śniadanie, czyli wyjątkowy początek dnia po... włosku

RYS HISTORYCZNY - JAK TO SIĘ STAŁO, ŻE LUDZIE ZACZĘLI WYTWARZAĆ SER?

Początki produkcji sera związane są z udomowieniem i hodowlą zwierząt, przede wszystkim owiec, kóz i krów. Wszystko zaczęło się wraz z epoką pasterską, kiedy to bydło odgrywało głównie rolę siły pociągowej w transporcie czy pracach rolnych, a owce i kozy dostarczały mleko. Współczesne badania historyczne dowodzą, że początki wytwarzania mleka i późniejszej produkcji sera sięgają aż starożytnej Anatolii, z której następnie praktykowanie serowarstwa rozprzestrzeniło się na Bałkany. Samo przetwórstwo mleka zaczęło się od jogurtu, który powstał w naturalny sposób podczas przewożenia mleka. Podobnie ser wyprodukowano całkiem… przypadkowo. Kiedy transportowano w bukłakach z żołądków jagnięcych mleko, pod wpływem temperatury, długiego czasu podróży i ciągłego mieszania przez ruch, płyn przechodził proces koagulacji, czyli przeobrażania się płynnego mleka w galaretkę. To enzymy z żołądków zwierzęcych wpłynęły na naturalny proces fermentacji mleka, a pasterze, którzy wlewali mleko do bukłaków, zauważyli, że dzieli się ono na skrzep i serwatkę. Z czasem nauczyli się odcedzać skrzep, suszyć go i solić, aby był dłużej zakonserwowany. Tak uzyskaną świeżą masę serową przekładano później do specjalnych trzcinowych czy wiklinowych koszy, które w języku greckim nazywane są „formos”. To od nich właśnie ser uzyskał swoją nazwę w języku francuskim „fromage” czy włoskim „formaggio”. W starożytnym Rzymie udoskonalono umiejętność wytwarzania serów, ucząc się przyspieszać proces fermentacji. Wystarczyło dodać do mleka gałązki z drzewa figowego, dolać odrobinę soku z fig lub dorzucić dzikiego ostu.

KLASYFIKACJA SERÓW I PROCES PRODUKCYJNY
Przez wieki wymyślono i wyprodukowano setki typów, gatunków i rodzajów sera. Te najbardziej cenionych w Europie pochodzą z Włoch, Hiszpanii, Anglii i Szwajcarii. Na świecie produkuje się około 4 tysięcy gatunków sera, w Polsce 90, a we Włoszech blisko pół tysiąca. Jak je klasyfikujemy?

Po pierwsze w zależności od mleka, z jakiego są produkowane, ponieważ zauważono, że ma ono kluczową rolę dla smaku sera. Sery z mleka krowiego są słodkie, maślane i śmietankowe. Za ich konsystencję i smak odpowiada wysoka zawartość tłuszczu. Ser kozi jest bardziej wyrazisty i posiada specyficzny aromat, który nie każdemu odpowiada. Za to mleko owcze daje delikatny, ale bardzo bogaty smak. Niezależnie jednak od danego gatunku cały proces produkcyjny polega na wyrównaniu zawartości tłuszczu w mleku i jego pasteryzacji. Następnie dodaje się bakterie, które w procesie fermentacji przekształcają laktozę w kwas mlekowy.

Możemy wyróżnić wiele różnych gatunków sera ze względu na sposób produkcji, jednak większość, które spotykamy w sklepach, to sery podpuszczkowe. Używamy ich do przygotowania śniadań, dań obiadowych czy też przystawek. Sprawdzają się doskonale w potrawach z makaronem, zapiekankach, jak i na zwykłych kanapkach. Dzielimy je na sery miękkie, takie jak brie, camembert czy mozzarella, sery twarde, m.in.: parmezan, cheddar, gouda oraz sery półtwarde, jak ser limburski, sery twarogowe i sery topione. Sery dzieli się też na świeże oraz dojrzewające. Świeże mają krótszy okres przydatności do spożycia, a dojrzewające nadają się do dłuższego przechowywania, są ostrzejsze w smaku, często podawane do czerwonego wina. Znane gatunki to zwłaszcza te typu włoskiego, angielskiego i szwajcarskiego, takie jak parmezan, grana padano czy cheddar. Klasyfikacja serów jest niezwykle złożona z uwagi na dużą liczbę rodzajów sera.