Tylko moja
Tekst: Magdalena Kleban
Fot. Monika Filipiuk

Beata Mitroszonek i Lucio Bacchi - właściciele gdyńskiej restauracji Tutta Mia. Beata  pochodzi z Wejherowa i nie wyobrażała sobie, że mogłaby mieszkać z dala od swoich bliskich i przyjaciół. To dla niej kosmopolita Lucio Bacchi, który zwiedził niemal cały świat i pracował w najbardziej egzotycznych zakątkach globu postanowił osiąść w Gdyni i otworzyć tu restaurację włoską. Tutta Mia oznacza Tylko Moja.  Lucio Bacchi nazwał tak swój lokal zarówno na cześć swojej wybranki jak i tego miejsca - jego drugiej największej miłości. W tej restauracji rządzi niepodzielnie, poświęca jej cały swój czas i energię.

Lucio Bacchi, właściciel  i szef kuchni restauracji Tutta Mia w Gdyni to prawdziwy obywatel świata. Mieszkał i pracował niemal na wszystkich kontynentach, spędził kilka lat w Chinach, Ameryce Północnej i Południowej. Ale to w Polsce spotkał swoją drugą połówkę i tutaj postanowił spełnić swoje marzenie o własnej restauracji.

Pierwszy rok restauracji Tutta Mia był wyjątkowo ciężki. Nie sprzyjała jej lokalizacja, a i mieszkańcy Trójmiasta przyzwyczajeni do tego, że niemal co trzeci lokal w mieście szczyci się "oryginalną kuchnią włoską", nie szturmowali drzwi lokalu - nie spodziewając się żadnych rewelacji.  Dzisiaj jednak, po dwóch latach działalności Lucio Bacchi i jego życiowa partnerka -   Beata Mitroszonek mogą z czystym sumieniem i spokojem powiedzieć: "było warto". Ich lokal odniósł sukces, mają stałych gości, którzy doceniają ich jakość i zaangażowanie. A kolejnych smakoszy nie przyciąga tu sprytny PR-owiec, marketing, lecz dobra opinia klientów.

Drobne różnice kulturowe
Jeśli istnieje stereotypowe wyobrażenie Polaka o Włochu, to Lucio pasuje do niego idealnie. Człowiek - orkiestra, którego wszędzie pełno - niemal wypełnia sobą całą przestrzeń.
- Kiedy restauracja jest otwarta, trudno za nim nadążyć - śmieje się Beata. - W jednej chwili wpada do kuchni, sprawdza czy wszystko jest w porządku, biegnie na salę witać kolejnych gości, potrafi wyrwać kelnerowi talerz, by zanieść go na zmywak i cały czas rozmawia z gośćmi, bawi się z ich dziećmi.
I na wszystko reaguje bardzo emocjonalnie. Takim "niebezpiecznym" tematem jest popularność włoskiej kuchni w Polsce.
- Zbyt wiele restauracji szafuje mianem "restauracja włoska", wręcz chwali się tym, podczas gdy ich jedzenie kompletnie jej nie przypomina - z właściwą typowym Włochom gestykulacją tłumaczy Lucio. - Używa się za dużo półproduktów, nie dba  o jakość składników. To denerwuje. Czasami mam wrażenie, że nikt tak naprawdę nie zwraca tutaj uwagi na to, co je.

Właściciele Tutta Mia szczycą się tym, że w swojej restauracji w 80 % korzystają z produktów przywożonych z Włoch. Właściwie tylko mąka, woda i świeże warzywa są z Polski.
- Sprowadzanie mąki byłoby jednak już zbyt dużą ekstrawagancją, zbyt kosztowną - wyjaśniają właściciele. - Na początku woziliśmy polskie próbki mąki do przyjaciół z Włoch, żeby dobrać tę, która składem najbardziej odpowiada włoskiej. Ale już sery, pomidory, szynka parmeńska, makarony i pozostałe produkty są włoskie. I takie podejście jest dobre dla biznesu, bo  długofalowe.
- W tym pierwszym roku naszego istnienia zdarzali się klienci, którzy próbowali przekonać Lucio, jak naprawdę powinna smakować kuchnia włoska - wspomina Beata Mitroszonek. - A to typowy Włoch, bardzo emocjonalny, szalenie łatwo się zaprzyjaźnia, ale i  - jak każdy zresztą - nie bardzo lubi, kiedy ktoś próbuje uczyć go kuchni, którą wyssał z mlekiem matki. Pochodzi w końcu z Bolonii. Jego brat z powodzeniem prowadzi restaurację w Londynie.
Zdarzały się więc i nerwowe momenty. Ale nawet nie to było najgorsze, najgorszy był brak klientów. Tutta Mia nigdy nie była reklamowana, kolejnych klientów musiała zdobywać sama. Na pewno nie pomagała i lokalizacja - przy ulicy Morskiej w Gdyni, tuż przy wyjeździe na obwodnicę. Wokół same bloki, nawet z ogródka latem nie można korzystać, z powodu huku jeżdżących pobliską ulicą TIR-ów.
- Baliśmy się na początku tego usytuowania - przyznaje dzisiaj Beata. - Ale tak długo o tym marzyliśmy, tak byliśmy nastawieni na otworzenie restauracji, że nawet się nad tym nie zastanawialiśmy. A tu jest w końcu trasa przelotowa, wcześniej w dodatku był sklep z meblami kuchennymi i naprawdę, przekonanie ludzi nawet do pizzy było strasznie trudne. My jednak postawiliśmy na jakość.

A czasami bywało naprawdę ciężko, Beata miała nawet chwile zwątpienia, ale Lucio zawsze wierzył w siebie.
- Moja kuchnia jest dla tych, którzy są w stanie docenić autentyczną kuchnię włoską - mówi z dumą. - Nasza restauracja jest taka jasna, przestronna, między innymi i po to, żeby ludzie wiedzieli, co jest na talerzu, dokładnie widzieli składniki - dodaje Beata. - To dlatego też podchodzimy do stolika, rozmawiamy, staramy się stworzyć atmosferę bliskości, żeby to była taka mała Italia w środku Gdyni.
- Moim zdaniem Polacy ciągle za mało się bawią. Zbyt serio traktujecie życie - mówi Lucio. - To widać i w restauracji. Przedpołudniami przychodzą biznesmeni, potem spotykają się przyjaciele, całe rodziny.
- Inaczej się też bawimy przy stole. Włoch zaczyna od przystawki, potem pierwsze danie, deser i na koniec espresso. Oni potrafią godzinami siedzieć przy stole, rozmawiać. My robimy wszystko w biegu, nawet tak jemy - zauważa Beata Mitroszonek. - Chcemy to przełamać, żeby ludzie do nas przychodzili jak do włoskiej trattorii, żeby dzieci od małego uczyły się, jak się zachować przy stole.

Jeszcze o jedzeniu
W restauracji Tutta Mia na honorowym miejscu wisi certyfikat Włoskiej Organzacji Ciao Italia - Ristoranti Italiani Nel Mondo, zrzeszające włoskich restauratorów i ich lokale na całym świecie, który zaświadcza, że w tym lokalu oferowana jest kuchnia włoska na bazie oryginalnych produktów i receptur. Podobnym - z tego, co wie Lucio - mogą się jeszcze pochwalić w Polsce dwie osoby, w tym znany i szanowany w Polsce szef kuchni -  Giancarlo Russo.

To dlatego Lucio się tak denerwuje, kiedy byle bar nazywany jest restauracją włoską.
- To może być kuchnia autorska, fusion, polska, ale nie można nazywać tego włoską - tłumaczy. - W Anglii, gdzie mój brat ma restaurację, sami restauratorzy nie dopuściliby, aby taka osoba posługiwała się szyldem włoskiej restauracji. W Polsce tymczasem w tym biznesie wszystko jest dozwolone, panuje całkowita dowolność. A to nie jest dobre, bo psuje biznes.
Lucio nie boi się wyrażania swoich uczuć, poglądów. Do wszystkiego podchodzi bardzo emocjonalnie. To typ restauratora, dla którego kuchnia to całe życie. Zresztą z Beatą spędzają w Tutta Mia cały czas.
- To dlatego jest dla nas takie ważne, jeśli goście to rozumieją, doceniają naszą pracę, a co za tym idzie - wracają, przychodzą regularnie - wyjaśniają  właściciele. 
- Moja kuchnia jest bardzo czysta, zresztą wszyscy mogą do niej zajrzeć z mojej restauracji, nie oddzielają jej żadne drzwi - Lucio prezentuje swoje królestwo. - W restauracji nic nie jest przygotowywane wcześniej, wszystko robimy na bieżąco. Żadnych mikrofalówek!
Karta menu w tym lokalu - choć obszerna - jest tylko bazą. Na życzenie klienta właściciel jest gotów przygotować każde danie. Poza pizzami przygotowywanymi w oryginalnym włoskim piecu (identyczne spotkamy we Włoszech) największą popularnością cieszą się dania z cielęciny, ryb, owoców morza. Ulubionym daniem samego właściciela, ale i jednocześnie najdroższym, jest ravioli z truflami.  Na żadne z dań nie czeka się za długo. Ale to dzięki tej jednej spośród tych wspaniałych i tak charakterystycznych cech kuchni włoskiej - prostocie wykonania.
- We Włoszech musisz widzieć i móc rozpoznać wszystkie składniki, które są na talerzu - Lucio wyjaśnia kolejną różnicę w podejściu do kuchni między Polakami a Włochami. - W Polsce wszystko jest zawsze pokryte sosami, zanurzone w śmietanie - nie widać tak naprawdę, co jest w środku. To dlatego we Włoszech jemy pastę z sosem, w Polsce - sos z pastą. Zanim do tego przekonałem swoich pracowników, musiało minąć sporo czasu.
Lucio zawsze wierzył, że jakość obroni się sama. Ten jego optymizm i wiara we własne siły pomogły przetrwać najgorsze. On bowiem - jak dzisiaj przekonuje - nigdy nie miał chwili zwątpienia.

W jego lokalu można spotkać potrawy charakterystyczne dla każdego zakątka Włoch. W końcu spaghetti bolognese i lasagne to dania charakterystyczne dla jego rodzinnej Bolonii, a jest jeszcze szynka parmeńska czy risotto, charakterystyczne dla Mediolanu - by wymienić tylko największe szlagiery kulinarne Półwyspu Apenińskiego.
Pułapki Trójmiasta
Oboje właściciele zdają sobie sprawę, że ich droga do sukcesu byłaby znacznie prostsza, gdyby ich restauracja miała lepszą lokalizację. Pytanie więc o kolejny lokal nasuwa się samo. Ale indagowany Lucio uśmiecha się tylko lekko i odpowiada: Possible, possible...
Tak naprawdę, przed zrobieniem tego kolejnego kroku wstrzymuje ich jedno - ceny za wynajęcie lokali w Trójmieście.
- Mój przyjaciel namawia mnie do otwarcia restauracji w Sopocie, ale do tego potrzebuję dużego inwestora. Z drugiej strony przeraża mnie, że dobry okres w Sopocie trwa bardzo krótko - trzy miesiące, potem jest jesień, zima - i nie ma ludzi. To bardzo duży problem dla biznesu. Nie można więc się nastawiać na turystów. A i ceny za wynajem w Sopocie są potwornie wysokie - dodaje. - Czasami myślę, że w tym względzie potrzebne są jakieś uregulowania. Bo na dzień dzisiejszy prowadzenie restauracji w Polsce naprawdę nie jest łatwe.

Lato to też czas wzmożonej "migracji" personelu w restauracjach.
- Przed sezonem zazwyczaj podkupowani są pracownicy przez te lokale na plaży. Ludzie w Polsce jeszcze nie szanują stałej pracy, potrafią zrezygnować z dnia na dzień, nie martwią się, jak my sobie poradzimy. A potem, jesienią, przychodzi do mnie jeden z drugim w poszukiwaniu pracy - opowiada wzburzony. - Lubię ludzi szczerych, uczciwych. Swoich pracowników uczę, że trzeba być odpowiedzialnym za każdą rzecz, którą się przygotowuje. W kuchni nie ma bardziej i mniej ważnych czynności - każdy etap decyduje o tym, czy danie będzie udane. A mylą się wszyscy, nawet w kościele. Nawet ja robię błędy. To się zdarza każdemu.
Czasami jeszcze dziwi go, że w Polsce żadne przyjęcie nie może obyć się bez mineral woda niegazowana -?jak kwieciście określa wódkę. Że Polacy ciągle jeszcze mają problemy z zabawą bez wspomagaczy. Dla tego otwartego Włocha nasz kraj ciągle przynosi  sporo niespodzianek i zaskakuje.
- Praca tutaj na pewno nie należy do najłatwiejszych - pewnie w Krakowie przy Rynku byłoby nam dużo łatwiej, ale moja narzeczona chciała mieszkać w swoich rodzinnych stronach - zamyśla się na chwilę Lucio. - Poza tym teraz naprawdę nie mamy na co narzekać. Widzę, jak nasi stali goście wracają do nas co kilka, kilkanaście dni. To dla mnie największa miara sukcesu.

Ristorante Pizzeria Cucina Italiana
. właściciele - Beata Mitroszonek i Lucio Bacchi
. szef kuchni - Lucio Bacchi
. liczba miejsc w restauracji - 70
. liczba zatrudnionych osób - 5
. adres: Gdynia, ul. Morska 357
tel. 058 663 6666
www.tuttamia.pl

l la carte
Z przystawek w karcie restauracji uwagę zwraca Antipasto di Mare - kompozycja krewetek, carpaccio z ośmiornicy i łososia. Propozycja na pierwsze danie to Fettucine ai Funghi Porcini, czyli makaron z prawdziwkami, pietruszką i parmezanem albo klasyczna lasagne. Z ryb prawdziwą furorę robi Sola z pieczarkami w sosie beszamelowym zapiekana w piecu, a z dań mięsnych - Nocette alla Cacciatora, czyli kotlety jagnięce z oliwkami, suszonymi pomidorkami, czy też Scaloppine di Vittello al Vino Bianco - polędwica cielęca na białym winie. Sałatki to m.in. Brocoli Gratinati, czyli sałatka z makaronu penne, brokułów, sera, a to wszystko zapiekane w piecu opalanym drewnem. Na deser Lucio Bacchi proponuje tradycyjny włoski przysmak - Panacotta Al Fruti di Bosco, czyli schłodzony deser na bazie śmietany kremowej podawany z sosem z owoców.

Źródło: http://www.restaurator.com.pl