Wraz z nadejściem nowego sezonu, nadeszły zmiany w menu Restauracji Strauss w Hotelu Polonia Palace w Warszawie. Dobrze znane z poprzedniego manu potrawy, uzupełniają zupełnie nowe. Szef kuchni Grzegorz Goleń zachowuje konsekwencję w ich komponowaniu. Tak jak w przypadku poprzednich menu, dominują składniki tradycyjnie polskie, i co więcej, także regionalne. Konsekwencji także nie brakuje mu przy wyborze kontrastujących dodatków, utożsamianych z odleglejszymi stronami świata.

Zmiany przeszła każda część menu, od przystawek poprzez dania główne i ryby. Skupimy się na trzech z nich. Każda jest wynikiem fascynacji Grzegorza Golenia różnorodnością i bogactwem polskiej kuchni, a napędzana poczuciem, że jej wartość nie jest w pełni dostrzegana i wykorzystana przez hotelowych restauratorów.

Na przystawkę zjemy więc między innymi policzki cielęce z szałwiowym sosem velouté, dynią, kasztanami i cykorią. Ta część wołowiny była do niedawna bardzo rzadko doceniana, a jeszcze rzadziej wykorzystywana. Przygotowanie podrobów wymaga bowiem umiejętności dzisiaj nie tak powszechnych. Zyskującej znów popularność potrawie, Szef kuchni nadaje teraz zupełnie innego smaku, dodając sezonowe, jesienne produkty jak kasztany czy dynię oraz mniej oczywiste, jak cykorię.

Pośród dań głównych znajdziemy potrawę lepiej znaną, ale jednocześnie zupełnie inną niż ta, z którą wielu ją utożsamia. Golonka, bo o niej mowa, od dwu wieków gości na polskich stołach. Mimo że przywędrowała do nas z Niemiec, to przyjęliśmy ją z otwartymi rękoma. Niestety potrawa ta w ostatnim czasie zyskała sobie z różnych względów, gorszą sławę i popadła nieco w zapomnienie. Ale i w tym przypadku diabeł tkwi w przygotowaniu. Poza oczywiście, jakością mięsa. A mięso ma tu równie kluczowe znaczenie. Trafia ono bowiem do Restauracji Strauss z niewielkiego ekologicznego gospodarstwa rolnego na Podlasiu, co jest gwarancją jego wysokiej jakości. Także w tym przypadku przewagę akcentów polskich (kiszona rzepa i porzeczka) przełamuje dodatek nieco bardziej egzotyczny (purée z topinamburu). Większość pamięta o rzepie już chyba tylko dzięki wierszowi Juliana Tuwima – nota bene częstego, swego czasu, gościa Hotelu Polonia Palace. Mało kto chyba widział ją za to na talerzu. Grzegorz Goleń pokazuje, że nie tylko można, ale i warto dać jej, po latach, drugą szansę.

W przypadku ryby, Szef kuchni odwraca nieco proporcje „polskości”. Jakkolwiek bowiem tuńczyk do typowo polskich ryb nie należy, to już jego otoczenie na talerzu, w postaci buraków i borowika, nadaje kompozycji pewnej swojskości. I tak jak wcześniej, smak zostaje przełamany składnikami nieoczywistymi. Tym razem granatem i figą.

Całe nowe menu Restauracji Strauss wydaje się być manifestacją pomysłu Szef Grzegorza Golenia i jego punktu widzenia na to, czym jest i czym powinna być dzisiaj tradycyjna kuchnia polska. Kolejny raz udowadnia także, że tradycyjne staropolskie dania i zapomniane składniki nie mają nic przeciwko nowoczesnym technikom gotowania i niestandardowym połączeniom. Dzięki temu jesień nie musi wcale być szara i smutna. A już na pewno nie jest na talerzach Straussa.

Więcej informacji o tym lokalu znajdziesz klikając TUTAJ.