Ren winem płynący

Jeszcze do niedawna niemieckie wina zwykle kojarzyły się z mdłymi, słodkimi i prostymi trunkami reńskimi. Jednak zdecydowany zwrot w stronę win jakościowych sprawił, że tutejsi winiarze oferują obecnie szlachetne, złożone i wielkie wina, które nawiązują do wspaniałej XIX-wiecznej tradycji winiarstwa znad Renu.

Poznawanie niemieckich win najlepiej zacząć od przyswojenia tamtejszych terminów, klasyfikacji i podziałów. Wielu klientów, przyzwyczajonych do klasycznego opisu na etykiecie, może poczuć się zakłopotanych, widząc w sklepie kilka niemal identycznych butelek, różniących się między sobą zaledwie jednym wyrazem. Co gorsza, terminy te dla nie znających języka niemieckiego koneserów wina są zupełnie anonimowe. Nawet sami winiarze znad Renu często wspominają o konieczności uproszczenia systemu klasyfikacji.

- Jesteśmy dopiero na początku tworzenia naszej klasyfikacji, a to zadanie dla wielu pokoleń. Wydaje mi się, iż naszym głównym celem na teraz jest czytelne wyodrębnienie najlepszych jakościowych win - mówi Michael Prinz, prezes VDP (Verband Deutscher Prädikats), stowarzyszenia zrzeszającego najlepszych producentów win niemieckich.
Zanim jednak dojdzie do zmian, warto przyjrzeć się obowiązującym przepisom, zawartym w ustawie z 1971 roku. Wyodrębniają one następujące rodzaje win: podstawowe - Tafelwein (wina stołowe, których w Niemczech produkuje się stosunkowo niewiele; muszą powstawać z niemieckich gron; dozwolone jest dosładzanie niesfermentowanego moszczu w celu podniesienia zawartości alkoholu), Landwein (to grupa win stołowych, w których określony jest region uprawy gron), Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) (oprócz regionu podany musi być także szczep, określony jest też minimalny naturalny poziom alkoholu) oraz jakościowe - Qualitätswein mit Prädikat, które według stopnia dojrzałości i słodyczy dzielą się na: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese i Eiswein. Wina Qualitätswein mit Prädikat są generalnie słodkie, chyba że na etykiecie widnieje napis Trocken (wytrawny). Wytrawne niemieckie trunki także dzielą się pod względem jakości na: podstawowe - Classic oraz najwyższej jakości - Selection, Erstes Gewächs i Grosses Gewächs.
Na pierwszy rzut oka wydaje się to dość skomplikowane, jednak z czasem, zwłaszcza w połączeniu z profesjonalną degustacją, wszystkie te terminy stają się coraz bardziej przystępne i oczywiste. Bez tego raczej trudno o właściwe zapoznanie się z ofertą niemieckich winiarzy. A jest ona naprawdę imponująca i godna uwagi.

RENESANS JAKOŚCI
Historia uprawy winorośli dotarła do Niemiec w I wieku n.e. wraz z Rzymianami, którzy od razu dostrzegli olbrzymi potencjał drzemiący w Dolinie Renu. O tym, iż w ciągu kolejnych setek lat tamtejsza sztuka uprawy gron i produkowania z nich win niesamowicie się rozwinęła, niech świadczy fakt, że jeszcze w XIX wieku niemieckie rieslingi należały do czwórki najszlachetniejszych win świata, obok czerwonych bordo, a także czerwonych i białych burgundów. Niestety, na początku XX wieku tamtejsze winiarstwo zaczęło przeżywać kryzys związany głównie z kolejnymi wojnami. W połowie lat pięćdziesiątych XX wieku, kiedy niemiecka ekonomia odzyskała świetność, nastąpił bum na produkcję win bez względu na ich jakość. Dawne, ręczne metody produkcji zaczęły znikać. Czynnik ludzki zastępowano automatyzacją i zaawansowaną technologią. Zaczęto też eksperymentować z najbardziej wydajnymi odmianami, np. müller-thurgau. Wszystko to przyczyniło się do utraty prestiżu i ogólnego spadku jakości niemieckich trunków, które zaczęto postrzegać jako nieciekawe i proste.
Sytuacja poprawiła się w latach osiemdziesiątych XX wieku, kiedy wielu młodych winiarzy zaczęło dostrzegać potencjał win jakościowych. Rozpoczął się, trwający do dziś, renesans trunków wysokiej klasy, produkowanych tradycyjnymi metodami. Do łask wrócił także riesling, który - choć zajmuje jedynie około 20% powierzchni wszystkich niemieckich winnic (61% światowej uprawy tego szczepu) - jest chlubą lokalnych winiarzy. Do innych popularnych obecnie odmian należą: białe - müller-thurgau (bardzo wydajny szczep, który w najlepszym wydaniu daje wina przyjemne, proste, o posmaku owocowej sałatki, w najgorszym zaś ma smak wyblakłego, kwaśnego, zielonego i rozwodnionego rieslinga), sylvaner (na jego bazie mogą powstać bogate, muskularne i głębokie wina, jednak znacznie częściej jest on nudnym cienkuszem o warzywnym posmaku), gewürztraminer (wina pełne, o zapachu róży, rodzynek i jabłek), weissburgunder/pinot blanc (lekkie, mało kwaśne wina o zapachu moreli i ananasa) i grauburgunder/pinot gris (wina łagodne, pełne, o zapachu gruszki, orzechów i miodu) oraz czerwone - spätburgunder/pinot noir (taninowe, pełne, choć najczęściej jeszcze nieciekawe wina) i dornfelder (pełne i bogate wina o zapachu suszonej wiśni i jagód).
Wszystkie te odmiany, oczywiście w różnych proporcjach, uprawia się w trzynastu winiarskich regionach Niemiec: Ahr (530 ha; kraina czerwonych win, głównie spätburgunder/pinot noir), Baden (16 tys. ha), Frankonia (6 tys. ha; głównie białe szczepy), Hessische Bergstrasse (450 ha; głównie riesling), Mittelrhein (480 ha; głównie riesling), Mosel (9,2 tys. ha; głównie riesling), Nahe (4,2 tys. ha; głównie białe odmiany), Pfalz (2,4 tys. ha; głównie białe odmiany), Rheingau (3,2 tys. ha; głównie riesling), Rheinhassen (26 tys. ha; głównie białe odmiany), Saale-Unstrut (650 ha; głównie białe odmiany), Sachsen (450 ha; głównie białe odmiany) i Württemberg (11,5 tys. ha).

KRÓLEWSKA ODMIANA
Riesling jest najwspanialszą białą odmianą na świecie - napisała Jancis Robinson, autorka wielu książek poświęconych winom.
Choć niemieccy winiarze potrafią zrobić dobre wino niemal z każdej uprawianej tam odmiany, to nie ulega wątpliwości, że to właśnie riesling jest szczepem, który udaje się tam najlepiej. Nie oznacza to wcale, że jest on prosty w uprawie i zawsze daje dobre wina. Jak zatem powinien smakować godny uwagi, dobry riesling?
- Wielki riesling ukazuje maksimum typowych cech winogron połączonych z wyraźnym wpływem miejsca ich uprawy. Oba te czynniki powinny stale ujawniać się poprzez bogactwo i różnorodność aromatów oraz zdolność do długiego leżakowania. Wielki riesling powinien także spotykać się z aprobatą konsumentów, jednak jednocześnie - ze względu na indywidualny charakter - nie może zadowolić wszystkich - tłumaczy Ulrich Fischer, profesor enologii z Neustadt.
Jak więc pachnie riesling i skąd pochodzą jego aromaty? Najłatwiej wyczuwalne i obecne niemal w każdym winie z tej odmiany są zapachy pochodzące z gron, a więc: jabłka - podobnie jak riesling mają one naturalną soczystość, wspartą orzeźwiającą kwasowością, w młodych winach łatwo wyczuć zielone, a w starszych żółte i dojrzałe jabłka, cytryny - szczególnie obecne w młodych, mniej słodkich trunkach, brzoskwinie - głównie wyczuwalne w winach z chłodniejszych regionów, morele - to specjalność dojrzałych i słodkich gron, róże - obecne w trunkach z cieplejszych miejsc, świeża trawa - jest łatwo wyczuwalna w winach z chłodniejszych regionów, może także być oznaką niedojrzałych gron oraz rodzynki i karmel - łatwiej rozpoznawalne w mniej słodkich winach. Dodatkowo w rieslingu obecne są także aromaty pochodzące z fermentacji, a więc: drożdże, "świeże arktyczne cukierki", alkohol i ananas. Bardzo dojrzałe grona i starsze wina mogą mieć jeszcze zapach miodu, skórki pomarańczy, benzyny i orzechów włoskich.
Bardzo ciekawe są też aromaty pochodzące z gleby, na której uprawia się rieslinga. Łupkowate podłoże nasyca wino aromatem zielonych jabłek i ziół, różnorodne piaskowce - morelami, wapień - mango, porfir (skały magmowe) - mineralnością, skały pierwotne  - pigwą i dymem, less i glina - grejpfrutem, a kajper - melonem.

W Niemczech, w zależności od tego, jaki charakter ma mieć wino - według uznania jego twórcy, zarówno do fermentacji, jak i późniejszego kilkutygodniowego leżakowania, używa się beczek lub kadzi ze stali nierdzewnej. Jedynie do produkcji wysokojakościowych czerwonych trunków wykorzystuje się małe dębowe beczki (barrick), które wzbogacają napój o dodatkowe aromaty wanilii i kawy.

Bardzo zróżnicowany jest potencjał dojrzewania niemieckich win. W zależności od stopnia dojrzałości i jakości może on wynosić: dla Tafelwein - od 8 do 16 miesięcy, Qualitätswein - od 2 do 4 lat, Kabinett - od 3 do 6 lat, Spätlese - od 3 do 12 lat, Auslese od 3 do 18 lat, Beerenauslese i Trockenbeerenauslese - od 10 do 40 lat lub więcej.
Dobrze leżakowane, wysokiej jakości trunki mogą spokojnie wytrzymać nawet ponad sto lat.
- W naszej piwnicy mamy wiele ponadstuletnich rieslingów. Np. wino z rocznika 1846, w którym co 30 lat musimy wymieniać korek, smakuje wprost wyśmienicie. Bursztynowy kolor, aromaty miodu, karmelu i wiśni, doskonały balans pomiędzy słodyczą i kwasowością. To prawdziwy zaszczyt móc próbować takich win co 30 lat - mówi Wolfgang Schleicher z winiarni Schloss Johannisberg (Rheingau).
Bez wątpienia rodzajem wina, które najlepiej nadaje się do wieloletniego przechowywania, jest flagowy trunek niemieckich winiarzy - Eiswein. Ten szczególny trunek wymaga nie lada poświęcenia i ryzyka. By stworzyć Eiswein, winiarz musi pozostawić sporą partię gron na krzaku aż do zimy. Gdy okaże się, że zima jest deszczowa lub bez mrozu, bezpowrotnie traci wszystkie owoce. Ilość wina powstającego ze zmrożonych gron jest minimalna, ponieważ woda w postaci lodu jest usuwana, a do wina trafia jedynie czysty, słodki sok. I choć ryzyko winiarza jest naprawdę bardzo duże, a ceny zawrotne, chyba nikt nie wyobraża sobie Niemiec bez win lodowych. Te jedyne w swoim rodzaju trunki są niezastąpionym akompaniamentem niemal każdego deseru.
Warto także wspomnieć o tym, iż w Niemczech produkuje się coraz więcej win musujących i różowych. Sami winiarze przyznają jednak, że traktują to na razie bardziej jak hobby niż poważne eksperymenty.
Niemieckie wina coraz częściej trafiają na polski rynek. Choć nie są tanie, to znajdują się koneserzy, którzy chętnie po nie sięgają - głównie po białe odmiany. Wydaje się, iż są one ciekawą i jakże szlachetną alternatywą dla bardziej popularnych w naszym kraju win czerwonych. Ich różnorodność sprawia, że niemal każdy znajdzie wśród nich swój ulubiony smak. Nie pozostaje więc nic innego, jak tylko życzyć... prosit!

WOJCIECH NAPORA
FOT. SHUTTERSTOCK

Klasyfikacja najlepszych niemieckich win wytrawnych

Erstes Gewächs
Określenie wybitnych winnic położonych w regionie Rheingau, w których uprawia się odmiany riesling i spätburgunder/pinot noir. Kategoria obejmuje nie tylko ilość zbieranych gron z hektara (maksimum 50 hl z hektara), ale także warunki klimatyczne, jakość gleb i ręczne zbiory. Zawartość cukru nie może przekraczać 13 g/l. Trunki Erstes Gewächs nie mogą być sprzedawane wcześniej niż rok po winobraniu - czyli najwcześniej 1 września roku po zbiorach.

Classic i Selection
Kategorie wprowadzone w 2000 roku przez Niemiecki Instytut Wina. Classic obejmuje wina wytrawne i minimalnie słodkie z kategorii QbA, o nieco wyższym standardzie niż pozostałe z tej kategorii. Wina muszą być wytwarzane z odmian charakterystycznych dla danego regionu, powinny także zawierać 1% więcej alkoholu niż wymagają tego przepisy regionalne, minimum 12%, z wyjątkiem regionu Mosel, gdzie to minimum wynosi 11,5%. Maksymalny poziom cukru jest dwa razy większy niż poziom kwasowości, jednak nie większy niż 15 g/l.
Pod pojęciem Selection kryją się rocznikowe wina z określonej kategorii, wytwarzane w wyznaczonych winnicach, pochodzących z upraw o niskich zbiorach - maksimum 60 hl, w których grona były zbierane ręcznie. Zawartość cukru nie może przekraczać 9 g/l. Trunki Selection nie mogą być sprzedawane wcześniej niż rok po winobraniu - czyli najwcześniej 1 września roku po zbiorach.

Grosses Gewächs
Kategoria stworzona na wzór Erstes Gewächs Rheingau w 2002 roku i używana przez członków VDP - organizacji zrzeszającej najlepszych producentów niemieckich win ze wszystkich regionów, oprócz Mosel i Rheingau. Wina z tej kategorii powstają na wyznaczonych winnicach, według ściśle określonych zasad, m.in. z klasycznych regionalnych odmian, ze zbiorów nie większych niż 50 hl z hektara. Białe trunki Grosses Gewächs nie mogą być sprzedawane wcześniej niż rok po winobraniu - czyli najwcześniej 1 września roku po zbiorach, czerwone po dwóch latach od winobrania.

Jakościowe wina niemieckie (Qualitätswein mit Prädikat)

Kabinett
Lekkie wina o stosunkowo niskiej zawartości alkoholu.

Spätlese
Wina powstające z w pełni dojrzałych gron. Zbiory powinny odbywać się najwcześniej siedem dni po rozpoczęciu winobrania.

Auslese
Wina z wyselekcjonowanych, dojrzałych gron, które mogą rozwinąć się zarówno w wina wytrawne, jak i bardzo słodkie.

Beerenauslese
Powstają z przejrzałych gron (szlachetna pleśń), zawierających dużo cukru. Grona są selekcjonowane ręcznie.

Trockenbeerenauslese
Bardzo słodkie wina, produkowane z wysuszonych winogron. Zbiory i szczegółowa selekcja przeprowadzane są ręcznie.

Eiswein (wina lodowe)
Powstają z gron wyciskanych w stanie zmrożenia (minimum -7°C) po to, by jedynie skoncentrowany sok trafił do dalszej obróbki. Jakość gron musi odpowiadać tym, których używa się do win Beerenauslese.