Menu dla każdego

Tekst: Maciej Wnuk
Fot. Shutterstock

Diabetycy, wegetarianie czy alergicy to - zdawałoby się - nietypowi klienci restauracji. Jednak jest ich coraz więcej, coraz częściej mówią też głośno o swoich problemach i potrzebach, wychodzą z cienia. Jeśli poczują, że autor menu o nich nie zapomniał, mogą powiększyć klientelę lokali gastronomicznych. Przedstawiamy sposoby na to, żeby każdy klient czuł, że pomyślano także o nim.

Restauracja może nastawić się na obsługę klientów stanowiących większość, ale coraz więcej przybywa gości o specjalnych wymaganiach. Mogą to być osoby cierpiące na różnego rodzaju schorzenia, ale także i dzieci - bardzo często najbardziej wymagający goście. Czy kuchnia polskich restauracji potrafi sprostać wyzwaniu wykarmienia każdego bez względu na jego nawyki i wymagania? Na co zwrócić uwagę komponując menu, by dotarło do jak najszerszego grona potencjalnych gości? Takie pytania będą pojawiać się coraz częściej - wraz z rosnącą w naszym kraju liczbą cukrzyków, alergików, wegetarian...

Gastronomia też biznes

W restauracji także trzeba myśleć kategoriami rynkowymi. Nie da się prowadzić lokalu bez choćby odrobiny zastanowienia nad tym, kogo chcemy gościć. Z roku na rok możemy obserwować wzmaganie się nurtu zdrowego trybu życia, a jego elementem jest przecież zdrowe odżywianie. Żeby wyjść naprzeciw koniunkturze, potrzeba zmian.
- Największa część gości o specjalnych wymaganiach to ludzie na diecie niskokalorycznej oraz cukrzycy - zauważa Bartosz Talkowski, szef kuchni w kołobrzeskim trzygwiazdkowym ProVita. - Także z myślą o nich prowadzimy zdrową kuchnię, nie używamy glutaminianu sodu, tylko naturalnych przypraw, nie stosujemy gotowych marynat, a robimy je sami.

W ProVicie każdy gość czuje, że jego oczekiwania się spełnią. Z odpowiednim wyprzedzeniem pracownicy ustalają wskazania i przeciwwskazania diety.
- Zawsze staramy się, żeby taka informacja pojawiła się wcześniej - twierdzi Bartosz Talkowski. - Dzięki temu dostosowujemy menu. Czasem trzeba zamówić konkretne produkty, ale nigdy nie pozostawiamy klienta samego sobie.
Z wprowadzenia zasad zdrowego żywienia korzystają nie tylko osoby na diecie - jest to ukłon w stronę coraz większej liczby zdrowych klientów.

W trakcie gorącego lata każdy woli zjeść lekkostrawny posiłek.
Zbigniew Kurleto, członek Fundacji Klub Szefów Kuchni i zarazem prezes Stowarzyszenia Polskich Kucharzy i Cukierników Oddział Małopolska twierdzi, że restauracja powinna wychodzić naprzeciw potrzebom. Ocenia, że jeśli jest koniunktura na świeże i zdrowe jedzenie, to warto zaoferować coraz popularniejsze sushi i inne potrawy kuchni azjatyckich.
- Pierwszym zadaniem szefa kuchni jest ocena, jakiego będzie miał gościa - zauważa . - Karta menu nie musi i nie powinna być przesadnie duża. Menu wielkości książki kucharskiej nie budzi mojego zaufania. Wiąże się także z pewnym ryzykiem, bo zachowanie świeżości wszystkich potrzebnych produktów jest bardzo trudne. Mało tego - z punktu widzenia konsumenta lepiej jest mieć do wyboru 15 dań niż 50, bo choćby ze względu na ciekawość czytanie karty przeciąga się. Gdy dodamy do tego oczekiwanie na posiłek, to efektem jest dokuczliwy głód. Ja staram się, żeby w karcie były przynajmniej po dwa dania dla wegetarian i cukrzyków. Myślę także o dzieciach.
Oczywiście inaczej wygląda sprawa, jeśli mamy do czynienia z restauracją, gdzie ludzie przychodzą na ekskluzywne kolacje. Tam można podać potrawę, której przygotowanie trwa nawet 20 minut, ale klient to rozumie i zaczeka. Może zjeść przystawki, wypić aperitif.

Diabetyk też klient

13 czerwca tego roku w Wadowicach odbyła się impreza pod hasłem "Polscy Kucharze - Zjednoczeni dla Cukrzycy". Kucharze przygotowali jedzenie dla 2500 uczestników pielgrzymki cukrzyków, wydali książkę z przepisami dla tej specyficznej grupy konsumentów.
- Uważam, że impreza, w której brałem udział w Wadowicach to bardzo słuszne i potrzebne przedsięwzięcie - twierdzi Zbigniew Kurleto. - Wcześniej miałem dość ubogą wiedzę na temat tej choroby, a tam dowiedziałem się, na czym polega cukrzyca i żywienie osób chorych.

Dla większości ludzi cukrzyca to zupełnie nieznany temat. Nie wiedzą nawet, co trzeba zrobić, jeśli ktoś omdlewa z powodu zaburzenia poziomu cukru.
- Gdy mamy informacje, że naszym gościem będzie cukrzyk, przygotowuję się do tego: zamawiam konkretne produkty, wzbogacam menu o posiłki mniejsze, o niskiej zawartości cholesterolu, bogate w węglowodany niekaloryczne i białka, korzystam z bogatej literatury zawierającej około 70 różnych diet - opowiada Bartosz Talkowski. - Dzięki niej wiem, jak zadbać o każdego gościa. Wymaga to trochę wysiłku, ale nie jest trudne. Dla takich gości oferuję więcej dań gotowanych i duszonych, chudą wieprzowinę, wołowinę, kurczaka i indyka, ryby morskie. Trzeba zrezygnować z tłuszczów zwierzęcych na rzecz olejów roślinnych, oliwy z oliwek, margaryn miękkich, odejść od cięższych potraw pieczonych i smażonych, zwłaszcza w panierkach - twierdzi szef kuchni hotelu Pro-Vita. Według niego zamiast połączenia mięso-ziemniaki-surówka stosować mięso i warzywa duszone, ryby np. zapiekane w foli z warzywami skrapiane oliwą z oliwek i delikatnie doprawione, a ziemniaki traktować jako mały dodatek.
- W ogóle w okresie letnim wszyscy ludzie lubią zjeść lekko - przypomina. - Proponujemy drób i rybę, chude mięsa wieprzowe i wołowe oraz bogaty asortyment świeżych warzyw, których mamy wtedy najwięcej.

Dziecko w restauracji

Mali goście także wymagają specjalnego traktowania i nie wystarczy tylko zmniejszenie porcji. Zdaje się, że czasy "pomidorówki i połowy kotleta" minęły.
- Teraz, okresie wakacyjnym, wprowadziliśmy więcej dań dla dzieci ze względu na większą liczbę goszczących u nas rodzin z dziećmi - mówi Rafał Kolata, kierownik gastronomii w Hotelu Zdrojowym Pro-Vita. - Są to naleśniki, racuszki, placki z najróżniejszymi dodatkami. Kupiliśmy też specjalną porcelanę, specjalnie pod kątem dzieci.

Hotelowy bufet, np. śniadaniowy, zawiera potrawy, które - między innymi - nadają się świetnie dla dzieci. Pewne potrawy mogą stanowić propozycję zarówno dla dzieci jak i dla wegetarian lub cukrzyków. Zbigniew Kurleto przyznaje, że z myślą o dzieciach zdarza mu się przygotowywać hamburgery z dobrej jakości mięsa i innych zdrowych oraz lekkostrawnych składników. To jednak jeszcze nie wszystko. Do restauracji zakupiono porcelanę specjalnie dla dzieci. Przygotowano też kącik zabaw. W czasie, gdy rodzice jeszcze jedzą, dzieci dostają kredki, zabawki. Dzieci nie powodują zamieszania i hałasu.

O zdrowszą kuchnię dla każdego

- Myślę, że teraz tworzy się kultura zdrowego odżywiania - uważa Zbigniew Kurleto, baczny obserwator polskiej kultury jedzenia. - Coraz więcej jest dostępnych produktów z całego świata, którymi można zastępować pewne składniki diety. Przykładowo - w kuchni nadużywamy mąki pszennej. To jest niewskazane dla diabetyka, szczególnie w połączeniu z tłuszczem czy cukrem jest to bomba z opóźnionym zapłonem. W zasmażkach nadmiar mąki pszennej eliminujemy - zastępujemy ją innymi produktami albo naturalnie zagęszczamy sosy przez odparowanie.

Coraz częściej zagęszcza się sosy żółtkiem, mąką kukurydzianą albo sojową, nawet semoliną. Gdyby nie takie drobnostki, osoby cierpiące na różne schorzenia byłyby skazane na bardzo monotonną dietę.
Dzisiaj zmienia się także pojęcie "zdrowego" wyglądu. Dawniej odzwierciedleniem powodzenia była lekko otyła sylwetka, dziś - wyłącznie wysportowana. Stanowi ona znak tego, że ktoś dba o siebie, wie, co je. A jeśli z kolei ktoś nie dba o odżywianie, je co popadnie, to nie wygląda zdrowo, ma nadwagę, ma problemy z ciśnieniem...
- Niestety klimat w Polsce wymaga większego zapotrzebowania kalorycznego ze względu na utrzymanie ciepłoty ciała - przypomina nasz rozmówca. - Nie ma takiego problemu Hiszpan czy Włoch, u których przez cały rok jest ciepło, poza kilkoma może dniami wybryków natury. Stąd wzięły się polskie przyzwyczajenia, z których wynikają niedobre dla organizmu rzeczy: Polacy jedzą zbyt tłusto, nadużywają wieprzowiny, może dziś nadużywają także drobiu. Za mało natomiast jemy ryb. Życzyłbym sobie - i rodakom - więcej ryb, także tych surowych, czyli w postaci sushi.

W przypadku jakichkolwiek dolegliwości z powodu żywienia warto także zwracać uwagę na skład potraw. Jeżeli jakaś część zestawu może zaszkodzić, to można próbować skomponować danie samemu w oparciu o zauważone, korzystne produkty z różnych zestawów.
- Brakuje mi jednak w kartach świeżych owoców - ubolewa Zbigniew Kurleto. - Na Zachodzie można je znaleźć na przykład przy bufecie śniadaniowym. W polskich restauracjach nie ma kącików ze świeżymi owocami. Myślę, że powinny być, bo może na tym skorzystać i wegetarianin, i diabetyk, i dosłownie każdy inny klient. Często trzeba o nie pytać, a nawet jeśli są, to kelnerzy mają problem jak to policzyć, nabić na kasę. Zazwyczaj są to trudności wymyślane, bo zawsze da się to jakoś załatwić po ustaleniu z klientem. Drugą bardzo ważną dla mnie sprawą jest brak soków wyciskanych ze świeżych owoców. Jest to wciąż bardzo mało popularne. A jest to świetny sposób na regulację ciśnienia albo poziomu cukru. Nikomu nie może zaszkodzić. z

Zdaniem profesjonalisty
Zbigniew Kurleto, prezes Stowarzyszenia Polskich Kucharzy i Cukierników - Oddział Małopolska (SPKiC), członek Kapituły Klubu Szefów Kuchni

Diabetyk idący do restauracji musi być albo odważny, albo nierozsądny. Przecież produkcja kuchni wcale nie nastawia się na cukrzyków. Często nie jest nawet nastawiona na zdrowych ludzi, bo są to pomysły szefa kuchni, który potrawy robi według własnego uznania i gustu. Nie zastanawia się głęboko nad tym, że po drugiej stronie może mieć klienta z różnymi dolegliwościami, nawet typu nadkwaśność, niedokwaśność czy wrzody żołądka. Diabetycy mają o tyle dobrze, o ile mogą sobie zamówić jakieś warzywa, ciemne pieczywo i jakoś wybrnąć z tej trudnej sytuacji. Kłopot tylko żejest to zwykle monotonne jedzenie, a przecież nie można jeść ciągle tego samego.

W żywieniu cukrzyków należy ostrożnie podchodzić do potraw bardzo słonych i słodkich. Z typowych dań spotykanych w restauracjach diabetyk nie może jeść rzeczy smażonych, szczególnie na głębokim tłuszczu oraz panierowanych. Musi jeść rzeczy jak najbardziej naturalne albo pieczone lub jeszcze lepiej gotowane. Powinien ograniczyć jedzenie mięsa na rzecz ryb i warzyw. Może próbować warzyw grillowanych, ale niezbyt mocno zgrillowanych. Częsty problem w restauracjach stanowi pieczywo. Te hotelowe mają zazwyczaj duży wybór, ale w innych można otrzymać tylko białe. Nie spotkałem się dotychczas z takim ewenementem, że w karcie podane są wszystkie składniki potraw. Jednak zachęcam do tego restauratorów, bo byłoby to duże ułatwienie.

Sposób na specjadłospis

DZIECI
Dobrym rozwiązaniem dla dzieci są naleśniki, które można szybko przyrządzić i dodać dowolny farsz. Dzięki temu łatwo zadowolić nawet najbardziej grymaszące dziecko. Poza tym atrakcyjnie wyglądają naleśniki kolorowe. Wystarczy zabarwić ciasto, jednak nie syntetycznymi barwnikami, ale marchewką czy szpinakiem. Atrakcyjne są także hamburgery, ale z dobrego mięsa (nie z kupionego) ze świeżymi warzywami i smacznymi, zdrowymi sosami. Inna kwestia dotycząca tego wymagającego klienta, to zapewnienie małym gościom miejsca do zabaw. Dzieci nie lubią siedzieć sztywno przy stole przez dłuższy czas, a żeby nie biegały po sali, lepiej zająć je zabawkami, kolorowankami itp.

ALERGICY
Alergicy i osoby z nietolerancją pokarmową nie mają często dużych problemów z żywieniem. Zwykle jest to uczulenie na pojedyncze produkty: pomidory, ogórki albo na orzechy. Wystarczy wyeliminować takie produkty, ale nawet wtedy znajdzie się dla alergików kilka innych propozycji. Ważna jest komunikacja z kelnerem i jego dobra znajomość składu potraw.

DIABETYCY
Jedzenie nie może być smażone, nie może zawierać dużych ilości tłuszczu, cukrów - w tym także skrobi, mąki pszennej. "Bezpieczne" potrawy to warzywa gotowane na parze z lekkim dressingiem albo posypane ziołami. Chude mięsa poddane delikatnej obróbce termicznej (duszone gotowane, grillowane). Świeże warzywa i owoce - w postaci surówek i sałatek. Jednak sosy do nich powinny być lekkie - nie na majonezie czy śmietanie, ale na jogurcie.

WEGETARIANIE
Chociaż powszechnie uważa się, że nie jedzą mięsa, są także tacy, którzy unikają także ryb, jajek czy nawet masła. Aby zadowolić tę grupę klientów, trzeba wprowadzić dania bez tego typu składników. Ponadto grillowane lub gotowane na parze warzywa, świeże, nieprzetworzone owoce, ale także potrawy z jajek, ryb.