Mam dla kminku miejsce w kuchni, choć tzw. Polski współczesny język ciut zapomniał, zioła do okoła cz 1

Kminek

I co na to Żywiecczyźnianie  bo tam najczęściej spotykam się z tą przyprawą - jest jedną z najstarszych przypraw świata, nasiona znaleziono w naczyniach z wczesnej epoki kamiennej. Rośnie na terenach środkowej Europy, ale pochodzi z Azji Mniejszej, z czasem rozprzestrzenił się na tereny Ameryki Północnej i na północne kraje Afryki.  Swoją popularność zyskał dzięki olejkowi eterycznemu w nasionach jest go nawet 20% stąd ten zapach i smak, którego nie sposób zignorować. Jeszcze bardziej zaskoczył mnie fakt, iż kminek jest spokrewniony z selerem, za którym wręcz przepadam, to ta sama rodzina. W rodzinach już to tak bywa, że są osoby sympatyczne i sympatyczne inaczej. Kminek broni się jak umie, a ma, czym bo oprócz olejku zawiera jeszcze w swoim składzie białka, flawonoidy, związki kumarynowe, witaminy, sole mineralne i garbniki działające bardzo pozytywnie na nasz organizm. Doceniany był przez Egipcjan, Greków, rzymian już przed wiekami, używano go prawie do wszystkiego i jako lek na prawie wszystko, nawet, jako odtrutkę na trucizny.

Pierwsze wzmianki o kulinarnym wykorzystaniu kminku pochodzą z XIII w z Anglii. Pannom szczególnie polecano żucie ziarenek kminku dla poprawienia zapachu z ust. W VII wieku był najpopularniejszą przyprawą na terenach obecnej Polski i Niemiec. Nadal jest dodatkiem bardzo popularnym do mięs, wędlin, marynat, pieczywa, czyli do potraw ciężkostrawnych, jego właściwości wiatropędne bardzo pomagają nam dojść do siebie po przejedzeniu się tego typu potrawami. Łatwo komponuje się z jałowcem, majerankiem, cebulą czosnkiem, kolendrą, szafranem. Jest nieodzowny w kapuście, choć nie wszyscy lubią jego smak. Kocha go kapusta kwaszona na żeberkach :-) ja także.

Nie przeszkadza nam jego aromat w wyrobach spirytusowych jest dodawany do najlepszych gatunkowo alkoholi takich jak akvavitu, kminkówki, czy alaszu.

Spożywać można nie tylko nasiona kminku, jego młode listki mogą być dodatkiem do sałat, zup, sosów, serów, korzeń natomiast może być gotowany i spożywany, jako jarzyna.

Najwięcej aromatu nasiona uwalniają po wymieszaniu z solą można je również zmielić, ale nie zaleca się dłuższego przechowywania ich w tej postaci, ponieważ szybko tracą swój aromat.


Przepis mocno akcentujący kminek i jego korzenno ciepły aromat:
Sam przepis na buraczki marynowane w kminkowo malinowym vinaigrette

Buraczki - słoik 350 g mogą być marynowane malutkie w słojach
Miód - 1 łyżka stołowa do smaku
Kminek - 1 łyżka od herbaty do smaku całkiem sporo
Maliny - mrożone ok 50 g do smaku
Ocet jabłkowy - 2 łyżki stołowe
50 g marynaty z buraków
3 łyżki stołowe wody
Sól i pieprz do smaku
Łyżka oliwy z oliwek extra vergine

Buraczki odlewamy z marynaty. Część marynaty plus ocet jabłkowy, plus rozgnieciony kminek, maliny, woda,  sól i pieprz podgrzewamy  do ok 70’ dodajemy oliwę i nie koniecznie ale można zmiksować malakserem. W międzyczasie dodajemy miód. Taką marynatą zalewamy buraczki. Są pyszne i świetnie właśnie kminek podkreśla ich smak.

To już nie jest konieczne:

Zakąska - pasztet z gęsich wątróbek na nalewce orzechowej podany na bukiecie sałat z marynowanymi buraczkami z kminkiem, octem jabłkowym i malinami

Oczywiście gęsie wątróbki te normalne nie przetłuszczone :-)

Skład:

Wątróbka kacza - 1000g
Żurawina suszona 200g
Mielone orzechy włoskie 100g
Nalewka orzechowa - 100ml
Natka pietruszki - 1 pęczek
Świeży tymianek - kilkanaście gałązek
Czosnek - 4 ząbki
Chleb razowy - 2 solidne plastry (mleko do namoczenia chleba)
Sól i pieprz
miód
Masło - 150 g
Ziele angielskie
Goździki            

MARYNATA BURAKÓW
Buraczki - słoik 350 g mogą być marynowane malutkie w słojach
Miód - 1 łyżka stołowa do smaku
Kminek - 1 łyżka od herbaty do smaku całkiem sporo
Maliny - mrożone ok 50 g do smaku
Ocet jabłkowy - 2 łyżki stołowe
50 g marynaty z buraków
3 łyżki stołowe wody
Sól i pieprz do smaku
Łyżka oliwy z oliwek extra vergine

Pasztet ; wątróbkę czyścimy. Chleb moczymy w mleku i wyciskamy gdy nasiąknie. Żurawinę parzymy ok. 3 minuty i osączamy. Foremki (bo podajemy plastry okładamy pergaminem natartym masłem. Wątróbki marynujemy z żurawiną, posiekana natką, nalewką, pieprzem, mielonymi orzechami, posiekanym czosnkiem i tymiankiem.  Ten proces trwa ok. 3 - 6 godz. w chłodni. Następnie rozpuszczamy masło i lekko przestudzonym przelewamy wątróbki mieszając intensywnie wraz z solą, pieprzem i rozgniecionym zielem angielskim i odrobina goździków. Najlepiej lekko skutkować lub posiekać delikatnie. Tak przygotowaną masą napełniamy foremki i szczelnie zamykamy najlepiej zakręcając folią aluminiową. Pieczemy w kąpieli wodnej ok. 2 godz. w temperaturze 120’c pozostawiamy do wystudzenia. Chłodne na drugi dzień podajemy plastrowane lub strugane na bukiet sałatą, z kawałkiem chleba ciemnego, sałatami i koniecznie sosem o smaku marynaty buraków tj. dresing octowo - kminkowy z miodem i gałązka świeżych ziół i sałatami