Restauracje Indyjskie

Podstawowym składnikiem kuchni indyjskiej, która jest częścią kuchni azjatyckiej, jest curry - są to dużo gęściejsze odpowiedniki naszych zup, pewnego rodzaju gulasze. Dodatkami są bardzo popularny ryż (na południu i zachodzie) oraz ciapaty (placki przypominające nasze naleśniki), na północy. Przyrządza się curry warzywne, rybne, z krewetek, drobiu, z różnych gatunków miejsc, ostrzejsze lub bardziej delikatne.
|

Większość potraw przyrządza się na tłuszczu (ghee, oleju kokosowego, sezamowego lub gorczycowego). Różnorodność przypraw używanych w Indiach jest wielka, są to m. in. kolendra, imbir, cynamon, goździki, czarny pieprz, gałka muszkatołowa, mięta, majeranek.

Często warzywa przyprawia się ostrym sosem korzennym, zwanym chutney. Jako deser służą słodkie smakołyki - chałwa z marchwi, dyni, soczewicy, orzechów pistacjowych, mąki, kaszy manny i rodzynków. Innym przysmakiem jest kheer z ryżu lub kaszy manny, mleka, cukru i różnych orzechów.

Fragment zaczerpnięto z książki: "Kuchnie azjatyckie" Zofia Borzymińska, Krzysztof Gawlikowski, Wanda Macińska

Więcej informacji m.in. na naszym Blogu:
http://blog.gdziezjesc.info/2011/07/05/pokochaj-indyjskie-jedzenie/

Kuchnia indyjska – sztuka kulinarna Indii, obejmująca kuchnię hinduską i kuchnie innych grup Indusów.
Wiele czynników złożyło się na powstanie współczesnej sztuki kulinarnej Indii i na sposób odżywiania się mieszkańców tego ogromnego kraju (kuchnia indyjska). Indie zamieszkują liczne narodowości, społeczności, wyznawcy wielu religii, mówiący różnymi językami. Indie stanowią konglomerat narodowościowy i mozaikę kulturową. Ogromny wpływ na sposób odżywiania się wywołały wierzenia religijne. Mówiąc więc o kuchni induskiej mamy na myśli głównie kuchnie istniejące w Indiach. Wszystkie one stanowią dorobek Indusów i aczkolwiek różnią się niekiedy bardzo, to jednak na świecie znane są jako kuchnia indyjska. Ich wspólną cechą są indyjskie produkty spożywcze, a przede wszystkim specyficzne przyprawy.

Wzajemne oddziaływanie rożnych kultur, religii, zwyczajów i upodobań wzbogaciło regionalne kuchnie hinduskie. Przyjmowano nowe metody przygotowywania oraz przyrządzania mięsa i potraw pochodzących z innych części Azji i Bliskiego Wschodu. Zachowały się one w kuchni induskiej i stosowane są do dnia dzisiejszego, obok tradycyjnych metod hinduskich. W domach indyjskich muzułmanów, w Pakistanie i Bangladeszu przyrządza się potrawy według nakazów islamskich. Poza tymi największymi wspólnotami religijnymi również sikhowie, żydzi, parsowie i chrześcijanie stworzyli własne kuchnie, na które oddziaływały jednak miejscowe warunki środowiskowe i lokalny rynek żywnościowy.

Tajniki tradycyjnej induskiej sztuki kulinarnej przekazywane były ustnie z pokolenia na pokolenie. Dobry kucharz cieszył się ogromnym uznaniem. Na starożytnych dworach hinduskich władców kuchmistrz był szanowany i traktowany na równi z uczonymi, artystami, astrologami i lekarzami. Wielcy mistrzowie kuchni specjalizowali się w określonych dziedzinach sztuki kulinarnej. Doskonalili swój kunszt w przyrządzaniu wymyślnych potraw z ryżu, mięsa i warzyw oraz na wynajdowywaniu przepisów na dania słodkie. Dzięki nim dysponujemy dzisiaj niemal magicznymi, wypracowanymi przez lata, proporcjami w przepisach kuchni hinduskiej

Regionalizacja
Z uwagi na ogromne zróżnicowanie kulturowe subkontynentu pojęcie kuchnia indyjska to stosunkowo ogólny i nieprecyzyjny termin. Zasadniczy podział wyróżnia kuchnie południa i północy Indii. Związane jest to ze względną odrębnością etniczno-religijną południa – w użyciu są tam nieindoeuropejskie języki drawidyjskie, karnacje mieszkańców są na ogół ciemniejsze, a dominujące wyznanie stanowi hinduizm. Dokładniej analizując na tradycyjną indyjską sztukę kulinarną składają się cztery podstawowe kuchnie, zlokalizowane tak jak cztery strony świata.

Kuchnia zachodnia Indii to przede wszystkim kuchnia bombajska. Do najbardziej znanych potraw tej kuchni należą – kaczka po bombajsku i bombajska chałwa. Bombaj, jak każdy wielki port morski, ma charakter kosmopolityczny, czego odzwierciedleniem jest miejscowa kuchnia, w której podaje się potrawy z innych regionów Indii. Drugą wartą odnotowania kuchnią zachodnich Indii jest kuchnia Goa. Różni się ona od kuchni bombajskiej, lecz zachowuje walory smakowe specyficzne dla kuchni zachodnich Indii. Różnice wynikają z wpływów, jakie na tą kuchnie wywarli portugalscy katolicy, którzy osiedlili się tam w XVI i XVII w. i rozpowszechnili w tym rejonie swą wiarę i zwyczaje, także kulinarne

Kuchnia północy
Na kuchnię północnej części kraju duży wpływ wywarł natomiast islam. Muzułmańscy władcy z dynastii Wielkich Mogołów przez wiele wieków kształtowali przyzwyczajenia kulinarne tamtejszej ludności, takie jak unikanie spożywania wieprzowiny i skłonność do łagodniejszych potraw z powszechnym zastosowaniem kurczaka. Większość indyjskich restauracji w Polsce oferuje kulinaria z północy kraju.
Na północy, gdzie przeważa uprawa pszenicy, podstawowym pożywieniem są podpłomyki- chlebki (ćapatti) w kształcie dużych placków. Sztuka kulinarna północnych Indii to głównie kuchnia muzułmańska, bogata w potrawy z mięsa baraniego i koziny oraz drobiu. Istnieje wiele smakowitych potraw przygotowanych na modłę "mughlai" – po mogolsku. W XVI w. Mogołowie doprowadzili swoją sztukę kulinarną do pełnego rozkwitu, podstawą ich kuchni, w odróżnieniu od kuchni Indii południowych, były potrawy mięsne. Na północy pieczono mięso i chlebki w słynnych piekarnikach w kształcie beczki, zwanych tanduri. Piekarniki te są do dzisiaj w użyciu. Najbardziej znaną potrawą północnych Indii jest curry (kari), mięso duszone z wieloma przyprawami, podawane ze specjalnie przyrządzonymi warzywami oraz różnymi pilawami. Do każdego nieomal posiłku podaje się gotowaną soczewicę. Cały posiłek doskonale łączy jogurt z warzywami lub owocami (raita), marynaty oraz pikantny, ostro-kwaśny, niekiedy słodki sos (chutney) albo sałatka z warzyw lub owoców. Desery przyrządzane są przede wszystkim z mleka. Herbatę gotuje się z mlekiem i cukrem. Taki napój jest bardzo mocny i słodki.

Kuchnia wschodu
W daniach w kuchni bengalskiej bardzo popularne są ryż i soczewica oraz ryby. Kuchnia ta oferuje mniejsze zestawy potraw niż inne kuchnie Indii. Podstawą żywienia ludności zamieszkujące wschodnie Indie są smażone placki – chlebki oraz ryż. Kuchmistrze tego regionu słyną natomiast z umiejętności przyrządzania słodkich potraw z białego sera

Kuchnia południa
Wskutek religijnego zakazu spożywania wołowiny rozwinęła się tam znakomicie kuchnia wegetariańska, a posiłki są ostrzejsze i spożywa się je tradycyjnie palcami prawej dłoni (lewa ręka uważana jest w Indiach za nieczystą). Nawet koncern McDonald's zmuszony był przystosować się do specyfiki miejscowej kuchni, dzięki czemu w ofercie tamtejszej sieci barów szybkiej obsługi znaleźć można szeroki wybór dań wegetariańskich. Nie mniej istotny jest także bardziej charakterystyczny dla południa upalny klimat strefy monsunowej.

Południowe Indie słyną z bardzo ostrych potraw, w tym również curry. Na tym obszarze uprawia się co prawda niewiele ryżu, jednakże stanowi on podstawę wyżywienia. Kuchnia madraska jest typowa dla sztuki kulinarnej tego regionu. Do bardzo wielu potraw dodaje się miąższ i mleczko z kokosów. Posiłek kończy się potrawą z ryżu i jogurtu, która łagodzi ostrość piekących, ostrych potraw. Do ostrych potraw podaje się również pachami- przyprawiony jogurt podobny do raity podawanej w północnych Indiach. Na śniadanie podaje się dosa (naleśniki z mąki ryżowej), placki z różnych mąk z dodatkiem chutney i sambar (mieszanka ostrych przypraw smażona z czarną fasolą lub soczewicą) oraz ostrą zupę z soczewicy. Chętnie pija się kawę z mlekiem. Kawa dobrego gatunku uprawiana jest w tym rejonie. Większość ludności zamieszkującej południe Indii to hindusi nie jadający mięsa. Potrawy mięsne przyrządzane są tam przez miejscowych wyznawców islamu lub chrześcijan.

Kuchnia diaspory
Potrawy kuchni indyjskiej zyskały popularność na całym świecie. W Wielkiej Brytanii, jako byłej metropolii i głównym celu imigracji zarobkowej Hindusów. W samym Londynie znaleźć można więcej indyjskich restauracji niż Bombaju i Delhi razem wziętych. Najważniejszą zasługą Brytyjczyków dla kuchni orientalnej było spopularyzowanie produkcji i konsumpcji herbaty (hind. chai) w XIX wieku. Mniej istotne wpływy kulinarne wywarły na Indie kraje buddyjskie i Portugalia.

Składniki potraw
Besan- mąka z ciecierzycy (cieciorki)
Ćapati atta – grupa mąka na ciapati
Ghi – sklarowane masło
Karela
Lokki
Mleko kokosowe
Okra lub bhindi
Tinda
Woda tamaryndowa

Ghee
Osobny akapit poświęcić należy ghee (hind. घी od skt. ghṛta / घृत; dosł. skropiony), które stanowi w Indiach popularny zamiennik masła i oleju. W przeciwieństwie do rodzimego odpowiednika ten tłuszcz zwierzęcy posiada jednak dużo większą trwałość – można go bez obaw przetrzymywać miesiącami w temperaturze pokojowej. Efekt uzyskuje się poprzez długotrwałe gotowanie masła na małym ogniu, które usuwa zawarte w nim enzymy i mikroorganizmy. Podczas procesu klarowania regularnie wytrąca się także białka i inne substancje, pozostawiając tylko sam tłuszcz. W przeciwieństwie do zwykłego masła, ghi nie zmienia zatem smaku nawet w momencie dymienia, dzięki czemu znalazło szerokie zastosowanie w smażeniu i duszeniu indyjskich przysmaków. Specyfik ma także ważne znaczenie religijne; jest używany podczas rytualnych, wedyjskich libacji oraz obrzędów pudźy. Jadźurweda posiada nawet osobny hymn na temat tego tłuszczu. Tradycyjna medycyna ajurwedyjska podaje natomiast, że jedzenie ghe przywraca potencję i aktywność seksualną, usprawnia proces gojenia się ran oraz zwiększa koncentrację.

Mięso
Wyznawcy hinduizmu z wyższych klas nie spożywają w zasadzie mięsa. Wyznawcy islamu (jest ich w Indiach ponad 120mln) nie spożywają wieprzowiny. Podobnie wyznawcy judaizmu. Jednakże wyznawcy obu tych religii jedzą wołowinę, baraninę i kozinę. Duża część ludności zamieszkującej Indie nie jada żadnego mięsa, niektórzy z wyboru (bramini lub wegetarianie) inni z ekonomicznej konieczności. Ci jednak, którzy jedzą mięso, stosują się dość ściśle do nakazów i zakazów swej religii. Często dochodziło do krwawych rozruchów, a nawet powstań na tle nieprzestrzegania tych nakazów. Induscy chrześcijanie nie ograniczają swego pożywienia do mięsa określonych zwierząt, jedzą w zasadzie wszystkie mięsa. Zwyczajowo jednak w każdy piątek spożywają ryby. Związane to jest z tradycją dawnych chrześcijan. Niektórzy mieszkańcy Bengalu również chętnie spożywają ryby. Na ewolucję kuchni induskiej duży wpływ wywarły najazdy obcych ludów. Na podbitych obszarach narzucili oni swe wierzenia religijne, zwyczaje, systemy sprawowania władzy. Miejscowa ludność przyjmowała również zwyczaje kulinarne najeźdźców. Rozszerzyła się lista produktów spożywczych, wzbogacały sposób ich przyrządzania.

Sposób podawania przypraw jest zróżnicowany regionalnie – na północy preferuje się zmielony proszek, podczas gdy kucharze na południu kraju używają najczęściej całych ziaren, niewielkich kawałków korzeni lub listków.
Osobliwe jest zastosowanie w kuchni indyjskiej rzadko spotykanych w Polsce dodatków, takich jak asafetyda lub kolendra. Pierwsza z nich posiada szczególnie niemiły zapach, przez co nazywana jest czasem czarcim łajnem lub smrodzieńcem – jednak subtelne jej użycie wzbogaca bukiet smakowy potraw i pozytywnie wpływa na wyrazistość innych dodanych przypraw. Indyjska sztuka aromatyzowania doprowadziła do tego, że na XVI-wiecznych dworach Wielkich Mogołów w jednym daniu wyczuć można było do dwunastu różnych zapachów i smaków.

Lista przypraw i masal
Adrak – imbir
Amchur Powder -suszone mango
Anardana – nasiona granatu
Asafetyda
papryka chili
Chironji
Curry
Czarnuszka
Czatnej
Dhania – kolendra
Elaichi – kardamon
Garam masala
Haldi – kurkuma, ang. turmeric
Hari mirchi – zielone chili
Hing – asafetyda, czarcie łajno
Imli – owoce tamaryndowca
Jaiphal – gałka muszkatołowa ang. nutmeg (orzeszek)
Javitri – gałka muszkatołowa, ang. mace (skórka)
Jeera – kmin indyjski, kmin rzymski
Kala namak
Lal mirchi – czerwona papryka
Kalonji – czarnuszka
Kasoori methi – suszony liść kozieradki
Khus khus – nasiona maku
Kolendra
kozieradka
Turmeric – kurkuma
Lavang – goździki
Liście curry
Methi – nasiona kozieradki
Nimbu – limonka
Pieprz biały
Pieprz cayenne
Pieprz czarny
Sarson – nasiona czarnej gorczycy
Saunf – fenkuł, koper włoski
Shahi jeera – czarny kmin
Singodha powder
Sumac
Sweet Makhana
Tej patta – liść podobny do laurowego
Til – nasiona sezamu

Przykładowe potrawy
Pierożki samosa sprzedawane przez ulicznego sprzedawcę w Delhi
Zwykły posiłek hinduski składa się zazwyczaj z 2-3 dań, z obowiązkową soczewicą, ryżem, marynatami, jogurtem i sosem chutney. Ilość potraw zwiększa się na specjalne uroczystości rodzinne i święta. Przygotowuje się wtedy więcej dań mięsnych i rybnych, a w domach wegetarian - dań z warzyw oraz różne sosy i sałatki. Ryż może być zastąpiony chlebkami indyjskimi- podpłomykami (ćapati), w bogatych domach podaje się ryż i chlebki. Posiłek kończą orzechy, świeże lub suszone owoce albo nasiona i orzeszki mocno przyprawione korzeniami (pan) oraz napar z korzeni ułatwiający trawienie, jak na przykład napar z nasion włoskiego kopru lub kardamonu.
Bandgobhi alu sabzi – smażona kapusta z ziemniakami
Cham cham
Chleb naan, ćapati, lub roti
Dal – zupa z soczewicy
Dosa
Gulab jamun
Kofta
Laddu
Pakora
Pani puri
Papad
Phal ka pakora – owoce smażone w cieście
samosa – trójkątne pierożki

Dania tanduri
Synonimem indyjskiej kuchni jest użycie glinianego pieca tandoor, które pozwoliło na poszerzenie oferty kuchni ulicznej do niespotykanych nigdzie indziej rozmiarów. Dzięki skupiskom emigracji orientalne przekąski typu tandoori zyskały popularność na całym świecie. Tanduri to duży gliniany piec o kształcie kotła, opalany węglem drzewnym lub nawozem z krowiego łajna wynaleziono prawdopodobnie jeszcze w czasach cywilizacji doliny Indusu. W starożytnych miejscowościach Mohendżo Daro i Harappa odnaleziono fragmenty tego naczynia, znanego wtedy pod nazwą kund. Temperatura może w nim osiągać 480°C, a przeciętnie wynosi około 180°C. Skraca to znacznie czas przyrządzania potraw, a produkty pieczone w ten sposób nie tracą wody i pozostają miękkie. Mięso marynuje się najczęściej w jogurcie i przyprawach, zanim zostanie włożone do pieca. Można je również uprzednio zabarwić charakterystyczną, kaszmirską chili lub szafranem.

Najczęściej stosuje się jednak tandoor do wypiekania nietypowego indyjskiego pieczywa naan. Pod względem struktury przypomina ono swoje bliskowschodnie odpowiedniki, jest jednak od nich nieco bardziej pulchne i stosunkowo mniejsze. Ciasto miesza się z drobinami czosnku lub kolendry i rzuca na ściany pieca tak, by nie odpadło od nich w trakcie pieczenia. Po upływie paru minut wyjmuje się je z tandoora charakterystycznym narzędziem o kształcie wydłużonego haka.

Napoje
Plantacja herbaty w Indiach
Miejscowa legenda przypisuje początki picia herbaty buddyjskiemu mnichowi o imieniu Bodhidharma, który postanowił przez 7 lat medytować nie mrużąc oka. Gdy do końca kontemplacji został mu jeden dzień, zaczęły zamykać mu się powieki. Asceta zerwał więc kilka liści z drzewa, pod którym się znajdował i zaczął je żuć, dzięki czemu miało go opuścić zmęczenie.

Źródło: Wikipedia.