Ogromny obszar, jaki zajmują Chiny, jego różnorodność, zarówno pod względem warunków naturalnych, klimatu, języka, jak i tradycji historycznej, dały w efekcie zjawisko silnego zróżnicowania kultury Państwa Środka, a co za tym idzie, również jego kuchni. Dlatego bardziej zasadne byłoby mówienie nie o "kuchni chińskiej", ale raczej o "kuchniach chińskich".

Tradycyjnie, Chiny dzieli się, pod względem kulinarnym, na cztery podstawowe regiony - strefę kuchni pekińskiej (Północ), szanghajskiej (Wschód), seczuańskiej (Zachód) i kantońskiej (Południe). Podział ten, jest bezspornie słuszny, aczkolwiek bardzo uproszczony. Liczba wariantów lokalnych każdej z tych kuchni, jest daleko większa, poza tym, osiedlający się licznie na obszarach niemal całej Azji Chińczycy, z upływem czasu, wzbogacili swoje jadłospisy o szereg nowych, właściwych innym krajom azjatyckim elementów, dając tym samym początek kolejnej "rodzinie" kuchni chińskich.

Kuchnia chińska jest wytworem, a zarazem integralną częścią, najstarszej, wciąż żywej i rozwijającej się cywilizacji na kuli ziemskiej. Cywilizacji kochającej ład i harmonię, rozmiłowanej w poezji i sztuce - na co dzień, a nie tylko od święta. Sprawiło to, że Chińczycy już wiele stuleci temu nadali kunsztowi kulinarnemu rangę jednej ze sztuk wyzwolonych. Opracowali też reguły tej sztuki, tworząc swoistą "filozofię gotowania". Najistotniejszym jej kanonem jest zasada harmonii - starannie wywazonej równowagi między sferą doznań wzrokowych, a zmysłami powonienia i smaku. Jest to żelazna zasada tworzenia dzieła sztuki jednorazowego użytku, któremu na imię "potrawa". Kucharz widzi w niej zawsze całość złożoną z czterech podstawowych elementów: smaku, zapachu, barwy i kompozycji (często opartej na zasadzie kontrastu). Ta reguła "czterech jedności" dała początek wielu chińskim normom i technikom kulinarnym.

Fragment zaczerpnięto z książki: "Kuchnia Chińska. Encyklopedia kulinarna" - Andrzej Barecki, Marek Łebkowski, Marek Urbański.