Restauracja Polska

Kuchnia polska to dość złożone zjawisko kulinarne. W polskiej tradycji nie jest łatwo znaleźć rzeczywiście "oryginalne" - "czysto polskie" potrawy. Na kształtowanie się kulinarnej świadomości smakoszy zamieszkujących Polskę miały wpływ przemiany historyczne, na przestrzeni dziejów ulegała ona wielu wpływom i zmianom. Kuchnię polską charakteryzuje też bardzo duży regionalizm.

Kroniki średniowieczne opisują kuchnię polską jako bardzo ostrą, charakteryzującą się częstym użyciem dużych ilości mięsa i kasz. Ówczesna kuchnia polska stosowała olbrzymie, w porównaniu z innymi krajami Europy, ilości przypraw, głównie pieprzu, gałki muszkatołowej i jałowca. Poza tym w powszechnym użyciu były miód, rzepa i groch. Najpopularniejszym trunkiem było piwo, z czasem wyparte przez wino, importowane głównie ze Śląska i Węgier.

Duży wkład w rozwój naszej kuchni wniosła Bona Sforza kiedy w 1518 przywiozła ze soba włoskich kucharzy. Jednak najstarsze potrawy, które można by uznać za tradycyjnie polskie i jednocześnie wciąż popularne, pochodzą głównie z przepisów autorów XIX-wiecznych książek kucharskich, takich jak Lucyny Ćwierczakiewiczowej, które z kolei zostały zaczerpnięte ze starych XVIII-towiecznych kalendarzy ziemiańskich, będących odzwierciedleniem zwyczajów żywieniowych polskiej szlachty zaściankowej doby schyłku Rzeczpospolitej.

Kuchnia polska - podstawę kuchni polskiej stanowią potrawy wspólne dla narodów zachodniosłowiańskich oraz środkowoeuropejskich, bazujące na dostępnych lokalnie surowcach spożywczych. Z rozwojem handlu i sytuacji geohistorycznej w kuchni polskiej przyjęły się rozmaite potrawy i produkty od nacji sąsiadujących i napływowych grup etnicznych.

Znane są wpływy niemieckie, ukraińskie, włoskie, węgierskie, francuskie, orientalne i żydowskie. Zestaw potraw był w okresie Rzeczypospolitej Obojga Narodów uzupełniony przez silne wpływy litewskie i tatarsko-tureckie.

Specjalnością kuchni polskiej są potrawy mączne i zbożowe (kasze, kluski, pierogi), produkty runa leśnego (grzyby, owoce, zioła), wieprzowina (w tym wędliny i kiełbasy), ryby słodkowodne, dziczyzna, nabiał (kwaśna śmietana, twaróg), spora ilość zup z dowolnych produktów (zwłaszcza warzywne), wypieki (pieczywo, ciasta), desery, wódki i nalewki. Z warzyw i owoców typowe są buraki, ogórki, kapusta, jabłka, czereśnie, jagody, agrest i inne środkowoeuropejskie. Typowe przyprawy to czosnek, chrzan, koperek, jałowiec, pieprz, majeranek.

Typowe surowce i potrawy w kuchni polskiej
Na tle kuchni innych krajów typowe dla kuchni polskiej i zachodniosłowiańskiej są specyficzne węglowodany czyli potrawy zbożowe – kasze, pieczywa i różnorodne potrawy mączne – kluski, pierogi, zupy, sosy czy fermenty. Polska nie jest krajem wyłącznie rolniczo-uprawnym, ale również obficie zalesionym (dziś około 28% terytorium polskiego to nadal lasy). Kuchnia polska typowo zawiera więc też wiele potraw i surowców z dostępnych produktów runa leśnego (grzyby, owoce, orzechy i zioła). Wybór mięsa w kuchni polskiej również zależał od zalesienia – w przeciwieństwie do innych krajów jak Francja czy Węgry, w średniowiecznej Polsce nie wyrębywano lasów na pastwiska ani nie wypasano na wielka skalę bydła rogatego na mięso. Bydło rogate, trzymane przy obejściach, dawało w Polsce przede wszystkim ceniony nabiał. W Polsce dla mięsa hodowano świnie, najczęściej wypasane bezpośrednio w lasach, oraz korzystano też z zastanych zwierząt leśnych. Dlatego mięsa typowe dla kuchni polskiej to potrawy z wieprzowiny, drobiu i rozmaitej dziczyzny – od królików czy ptaków, sarny czy dziki – a także ryby słodkowodne. Mało wymagający drób hodowano przy obejściach dla wartościowych i pożywnych jajek, a także łatwo dostępnego mięsa z nadwyżek populacji. Przy uboju zwierząt wykorzystywano wszystkie jadalne części zwierzęcia, w tym podroby i krew, z której robiono kaszankę i czerninę, co jako zabieg kulinarno-oszczędnościowy było znane w całej reszcie Europy.

Przez historycznie zmienny dostęp do morza, w kuchni polskiej występują przede wszystkim ryby słodkowodne, odławiane z jezior, strumieni, stawów i rzek, a także nieznane w kuchniach zachodnioeuropejskich raki, porównywalne do zagranicznych homarów. Ryba morska w polskiej kuchni to głównie śledź, dający się łatwo zakonserwować solą i dostarczyć do położonych daleko od morza regionów Polski. W polskiej kuchni nie stosowano łatwo psujących się owoców morza jak ostrygi czy krewetki, ani nie jadało się na wielką skalę ikry rybiej, jak ma to miejsce w kuchni rosyjskiej, korzystającej z dostępu do jesiotrów. Typowa dla kuchni polskiej jest za to stosunkowo duża ilość zup i wywarów z lokalnych roślin, zbóż, produktów mięsnych, warzyw lub owoców. Typowymi warzywami w kuchni polskiej, jak u innych zachodnich Słowian, są buraki, różne rodzaje kapusty, ogórki, a dawniej także dzikie rośliny jak szczaw, botwinka, mlecze czy pokrzywy. Dużą rolę w kuchni polskiej grają też warzywa o wysokiej wartości odżywczej i dające się przechowywać przez okres zimowy, czyli rośliny strączkowe od grochu po bób, kalarepa i rzepa do wtóru z kapustami. W okresie zimowym i na przednówku nierzadkie było wzbogacanie kuchni polskiej oraz paszy zwierzęcej pożywnymi orzechami, żołędziami i buczyną. Typowe owoce w kuchni polskiej to jabłka i owoce leśne, a także śliwki, gruszki, wiśnie, nieznane na północy Europy czereśnie, agrest i porzeczki – wszystkich tych owoców używa się do dzisiaj w potrawach, deserach, wypiekach, nalewkach oraz wytwarza się z nich typowy dla polskiej kuchni kompot oraz powidła. W kuchni polskiej ważne jest typowo słowiańskie zastosowanie śmietany (zarówno kwaśnej jak i świeżej) wszędzie tam, gdzie w bałkańskiej i orientalnej kuchni występuje jogurt – w kuchni polskiej śmietana jest podstawą sosów, marynat i zup. Mimo kwaszenia śmietany i spożycia zsiadłego mleka, w polskiej kuchni nieznane jest wytwarzanie jogurtu bałkańskiego – za to przyjęto z czasem spożywanie tatarskiego kefiru.

Inny ważnym i pożywnym nabiałem w kuchni polskiej, oprócz jajek, jest łatwy w produkcji krowi twaróg, stosowany porównywalnie często jak feta w kuchni bałkańskiej i bliskowschodniej. Nabiał owczy w Polsce znany był przede wszystkim w górach (oscypki, bryndza i inne). Krowie sery żółte i twarde pojawiły się w Polsce po rozpowszechnieniu technologii podpuszczkowej. Typowe tłuszcze w kuchni polskiej to cenne masło (wymagające przechowania i produkcji bardziej skomplikowanej niż kwaszenie śmietany) smalec i skwarki uzyskiwane ze świń oraz oleje roślinne, dawniej przede wszystkim olej lniany i olej makowy, dzisiaj głownie rzepakowy. Szybko jełczejące oleje wyciskane z roślin spożywano kiedyś w Polsce bezpośrednio jako sosy i maczanki (n.p. do sałatek, pieczywa czy placków), a do smażenia, wypieków i potraw przetwarzanych używano trwalszych, i o większej tolerancji wysokich temperatur, masła i smalcu. Trwały i łatwy w przechowaniu smalec spożywano z chlebem, a skwarki służyły jako smaczna okrasa, zwłaszcza w suchych produktach zbożowych.

Z napojów typowych dla kuchni polskiej i słowiańskiej znane są wywary ziołowe, kwasy chlebowe, kompoty owocowe, wódki, nalewki owocowe, miód sycony i piwo, z czego piwo używane kiedyś również w potrawach. Do napojów doszła z czasem herbata, równie popularna do dzisiaj co w kuchni rosyjskiej, a po kampanii wiedeńskiej w Polsce pojawiła się też kawa turecka, droższa, rzadziej dostępna, szybciej wietrzejąca i przez to mniej popularna od herbaty. W kuchni polskiej konserwowano przede wszystkim łatwo dostępną solą kopalną, za pomocą suszenia, kiszenia lub lekkiej fermentacji, oraz z dużą ilością przypraw korzennych, co miało wpływ na smak potraw. Po wprowadzeniu nowych technologii chłodniczych i konserwowych w dwudziestym wieku naszej ery solenie, suszenie i kiszenie zachowano w kuchni polskiej przede wszystkim dla tradycyjnego smaku.

Smaki w kuchni polskiej
Typowe dla polskiej kuchni smaki to słony, solony, lekko fermentowany lub kiszony (np. ogórki, kapusta, zsiadłe mleko, kwas chlebowy) a także umiarkowanie ostry (typowy chrzan, nowsza musztarda, szczypiorek, cebula, czosnek i zamorski pieprz), korzenny i ziołowy (jałowiec, zamorska gałka muszkatołowa, anyż, kminek), kwaskowaty (kwaśna śmietana, kapusta i ogórki kiszone) oraz kwaśno-słodki (uzyskiwany typowo za pomocą jabłek, żurawin i innych owoców dodawanych do potraw). Szeroko stosowanymi i typowymi w kuchni polskiej i słowiańskiej przyprawami są koperek oraz mak o specyficznych smakach, a kiedyś też i siemię lniane.
Smaki ostre i silne w kuchni polskiej i zachodniosłowiańskiej bywają zazwyczaj łagodzone i dopełniane śmietaną. Stosunkowo mało znane w kuchni polskiej jest redukowanie lub emulgowanie sosów i tłuszczów za pomocą octu, wina lub innego alkoholu. Piwo w kuchni polskiej używane było jako pożywna podstawa zup (polewek), a wódki i nalewki są tradycyjnie spożywane osobno jako napoje wyskokowe. Redukcję tłuszczów i ożywienie smaków tłustych potraw otrzymuje się w kuchni polskiej przez dodatek kwaśnej śmietany, kwaskowatych owoców lub warzyw kiszonych czy przypraw umiarkowanie ostrych - chrzanu, cebuli lub musztardy. Octy nie są wytwarzane w kuchni polskiej na bazie kwaśnego wina jak w kuchniach krajów znających winobranie, lecz spirytusu; ocet jest też głównie używany do marynat i konserwacji, ale w stopniu mniejszym niż w innych krajach.

Najstarsze potrawy, które można by uznać za tradycyjnie polskie i jednocześnie wciąż popularne, znane są dzisiaj głównie z przepisów autorów XIX-wiecznych książek kucharskich, takich jak Lucyny Ćwierczakiewiczowej, które z kolei zostały zaczerpnięte z XVIII-wiecznych kalendarzy ziemiańskich, będących odzwierciedleniem zwyczajów żywieniowych polskiej szlachty zaściankowej doby schyłku Rzeczypospolitej.

Do potraw tych można zaliczyć:
baba wielkanocna – znana również innym Słowianom i Litwinom,
barszcz czerwony – znany w rożnych odmianach w innych kuchniach słowiańskich i w litewskiej,
barszcz biały (zwany też zalewajką) oraz żur,
bigos – potrawa myśliwska, znana również na Litwie,
chłodnik – zupa z mleka lub śmietany z warzywami, podawana na zimno latem, znana innym Słowianom,
czernina,
grochówka,
jarzyny po polsku – warzywa gotowane w wodzie, podawane z bułką tartą zarumienioną na maśle,
karp, sandacz po polsku, węgorz i inne ryby słodkowodne,
kapusta kiszona i ogórek kiszony,
kapuśniak,
kasza gryczana i rozmaite inne kasze,
kaszanka,
kluski – także pyzy i kołduny (np. z kiszoną kapustą, jagodami, twarogiem czy skwarkami),
kompot – chłodny napój owocowy,
kutia – jadana dziś głównie na Wigilie,
makowiec,
mazurki – jadane dziś głównie na Wielkanoc,
miód,
nalewka,
ogony bobrowe – ulubiona potrawa polskiej szlachty, ponieważ jadano je w poście, uważając, że są pokryte łuską,
piernik – korzenne ciasto miast hanzeatyckich, w tym także Gdańska i Torunia,
pierogi – jako potrawa z gotowanej mąki z nadzieniem występująca w Polsce, Rosji, Białorusi i Ukrainie – poza polską kuchnią znane pod inną nazwą, gdyż typowo wschodnioeuropejski pieróg (pirog) jest duży i pieczony (porównywalny do pieczeni rzymskiej),
racuchy
raki,
rosół z kością lub bez, gotowany wywar na mięsie lub z samych warzyw,
szary sos polski – znany pod tą nazwą w całej Europie XVII w.,
wątroba – gęsia, siekana z cebulą – potrawa żydowska,
zupa grzybowa,
zupa ogórkowa,
zupa szczawiowa.

Potrawy o nowszym rodowodzie, często wspólne z kuchnią niemiecką, włoską i francuską, ale obecnie bardzo charakterystyczne dla polskiej kuchni i jedzone na terenie całego kraju:
befsztyk tatarski – popularna potrawa z surowego mięsa,
golonka gotowana – popularna także w Niemczech zwana Schweinehaxe,
gulasz – i inne potrawy z papryką, znane z Węgier i Bałkanów,
flaczki
kalafior gotowany, podawany z zasmażką z masła i bułki tartej (patrz: jarzyny po polsku),
mizeria – pochodząca z Francji, podawana do kurczaka smażonego lub pieczonego,
naleśniki – potrawa wykształcona pod wpływem francuskim z dawnych placków i podpłomyków,
kotlet schabowy w panierce, podawany z warzywami i ziemniakami, podobny do sznycla wiedeńskiego,
risotto, spaghetti i makarony włoskie,
ryż pieczony na słodko z jabłkami i cynamonem,
stek – pochodzący z Francji,
szpekucha – znana na Litwie i w Niemczech,
sztuka mięsa z sosem – gotowana wołowina podawana w sosie chrzanowym,
ziemniaki – we wszelkich formach (gotowane, smażone, także kluski i placki) zastąpiły kasze,
włoszczyzna – jak nazwa wskazuje, zestaw warzyw pochodzący z Włoch,
zupa pomidorowa – zupa włoska, często z polskimi kluseczkami lanymi, albo z ryżem czy makaronem.

Współczesna kuchnia polska
Współczesna kuchnia polska rożni się od dawniejszej tym, że podstawa pożywienia, czyli kasze zostały zastąpione przez ziemniaki, a potrawy z dziczyzny zastępuje się dziś wieprzowiną i drobiem hodowlanym. Bardzo dużą popularność zdobyły także pomidory, a w czasach nowszych papryki. Zwiększyło się też spożycie dostępnego dzisiaj codziennie mięsa, a zmniejszyło spożycie podrobów. Z buraków białych zaczęto stosunkowo niedawno w Polsce produkować tani cukier, który wyparł i zastąpił miód w wypiekach i deserach.
Jak ma to miejsce w narodowych kuchniach innych krajów, w polskiej kuchni występują pewne specjalności regionalne, zależne od surowców dostępnych geograficznie – ryby morskie na Pomorzu czy nabiał owczy w górach, ryby z jezior mazurskich, winogrona śląskie czy grzyby wielkopolskie. Podczas rozbicia rozbiorowego różnice regionalne zwiększyły się, gdy kuchnie zaadoptowały potrawy i nazewnictwo z nacji panujących nad Polską.

Poszczególne regiony polskie mają dzisiaj charakterystyczne dla siebie jadłospisy obiadowe – np. kojarzony ze Śląskiem rosół, a na drugie danie rolada z kluskami i "modrą" (czerwoną) kapustą, "warszawskie" flaczki i schabowy z kapustą i ziemniakami, wielkopolskie potrawy niemiecko-polskie (ajntop, galareta mięsna znana jako auszpik lub "zimne nóżki", myrdyrda, pyzy, gzik), czy lubelskie pierogi z kaszą gryczaną i białym serem.

Poza niektórymi produktami kuchni regionalnych, specjalności kuchni polskiej są znane i spożywane powszechnie w całym kraju. Różnice regionalne występują przede wszystkim w nazewnictwie typowych produktów i tych samych potraw w całej Polsce – np. nazwy jagód, albo wielkopolskie pyzy drożdżowe gotowane na parze znane są na Śląsku jako pampuchy, gdy nazwa pyzy przysługuje na Śląsku czeskim knedlikom nadziewanym mięsem. Typowa zupa jak barszcz rożni się tez nieco składem i przyrządzaniem zależnie od regionu, zawsze jednak zawiera podstawowe buraki.
Poza granicami krajowymi kuchnia polska znana jest dzisiaj przede wszystkim z dużej różnorodności wędlin (np. "polish sausage" w Stanach Zjednoczonych) oraz wódki, albo jest mylona z niemiecką ze względu na obecność kapusty kiszonej, piwa i wieprzowiny, lub z rosyjską ze względu na barszcz, wódki i pierogi.