Cały ten Jazz

Tekst: Magdalena Kleban
fot. Bartosz Jarosz

Każdy z czterech udziałowców warszawskiej Jazz Bistro Group na własną rękę osiągnął w życiu sukces. Kiedy więc spotkali się przy okazji kolejnego projektu, innego scenariusza nikt też nie brał pod uwagę. Dzisiaj ich lokale to przykład robienia biznesu restauracyjnego z głową i pasją zarazem.

Klient współczesnych restauracji wielkomiejskich jest wymagający, świadomy swoich oczekiwań, otwarty na nowe doznania i smaki. Już nie wystarczy szyld z napisem Restauracja, lokal wykończony wspólnym wysiłkiem rodziny i przyjaciół... Dzisiaj trzeba myśleć o atmosferze, właściwej obsłudze, odpowiednim wystroju wnętrz i wreszcie o cenie - nie może być zbyt tanio, ale i nazbyt drogo. Prawdziwy bieg z przeszkodami - nawet dotarcie do mety nie gwarantuje sukcesu, jeśli wcześniej pojawili się na niej już inni.
- Bo jeśli chodzi o wymagania wobec restauratorów, to już dawno jesteśmy w Europie - uważa Jacek Nikiel, pomysłodawca i największy udziałowiec Jazz Bistro Group, sieci warszawskich restauracji.
Patrząc na jego konsorcjum, w które w ciągu kilku lat przeobraziła się sieć lokali grupy Jazz Bistro trudno się z tym nie zgodzić. To dlatego daję mu wiarę, kiedy z szelmowskim uśmiechem, popijając swoją ulubioną herbatę imbirową, próbuje mnie przekonać, że to wszystko udało się w ciągu niespełna 10 lat osiągnąć właściwie... przypadkiem i mimochodem.

Dossier

Jacek Nikiel ma 41 lat, ukończył studia na SGH, jest ekonomistą z wykształcenia. Przez siedem lat pracował w Procter&Gamble i Nestle, by wreszcie założyć własny biznes. Swój pierwszy lokal - Jazz Bistro w Warszawie - otworzył w 1999 roku. W ciągu następnych dziewięciu lat, już przy współudziale wspólników, Pawła Majewskiego, Marka Jankowskiego i Tomasza Częścika, powstały: Jazz Bistro Piękna, Jazz Bistro Espresso, Jazz Bistro Gwiazdeczka, Jazz Bistro NU, Jazz Bistro Antares i Jazz Bistro ZEN. Wspólnie z przyjaciółmi jest także współudziałowcem Siedliska Morena na Mazurach. Jest żonaty, ma dwójkę dzieci.

Kariera na zmywaku

Z Jackiem spotykamy się w NU Jazz Bistro, jednej z flagowych restauracji grupy i w jednym z najpopularniejszych lokali warszawskich. W miękkich fotelach NU Sport - wyodrębnionej strefy klubowej, stworzonej z myślą o miłośnikach sportu - czterdziestoletni biznesmen sięga pamięcią do czasów debiutu w tej branży.
- Tak naprawdę wszystko zaczęło się od młodzieńczych marzeń. Był początek lat 90., kiedy - jak duża część mojego pokolenia - byłem na saksach w Anglii. Przeważnie lądowaliśmy na zmywakach albo w restauracjach. Ze mną było podobnie. Trafiłem do restauracji należącej do włoskiej rodziny, która mnie absolutnie i maksymalnie "przegoniła" po rynku gastronomicznym. Najpierw na zmywaku, gdzie przez dwa tygodnie bąble i odciski nie schodziły mi z dłoni, a potem - po przeszkoleniu - przy barze. Ale to właśnie wtedy pomyślałem o tym, że byłoby fajnie w przyszłości mieć swoją restaurację, mały hotelik.
Po latach, już pracując w dużej korporacji, przypomniał sobie o tym marzeniu. Kiedy nadarzyła się okazja na lokal w niezłym miejscu, w 1999 roku zrezygnował z ciepłej posadki i poszedł na swoje.
- Miałem trochę oszczędności ze starych czasów, wyjazdów zagranicznych i w końcu pracowałem w korporacji, gdzie całkiem nieźle zarabiałem. Z pomocą rodziny i kredytu udało się otworzyć pierwszy lokal.
Dzisiaj Jacek Nikiel skromnie zaznacza, że chociaż nigdy nie szkolił się w biznesie gastronomicznym, to zawsze miał do niego "nosa", szczególnie do dobrych lokalizacji, co - jak wiadomo - może nierzadko przesądzić o sukcesie bądź porażce lokalu.
- Przez te dziewięć lat rynek gastronomiczny zmienił się niemal kompletnie. W latach 90. wszystko inaczej funkcjonowało, ale jakoś pod skórą zawsze czułem, że musi to być topowa lokalizacja, że ludzie muszą na to "wpadać" - wspomina.

Pierwsza restauracja Jazz Bistro (dała potem nazwę całej grupie lokali Jacka Nikla) powstała w Centrum Land przy ulicy Wałbrzyskiej w Warszawie. Jacek nie tylko, że sam wypatrzył ten lokal (to jego pierwszy i ostatni punkt w centrum handlowym), to jeszcze przekonał szefów centrum do przeróbki części budynku dla potrzeb jego restauracji.
Jazz Bistro tak dobrze radziło sobie na rynku, że już dwa lata później powstał kolejny lokal, tym razem przy ulicy Pięknej 20, od której i restauracja przejęła swoją nazwę.

Przyjaciele z boiska
Ulica Piękna jest ważna w historii Jazz Bistro Group jeszcze z jednego powodu - to mniej więcej w tym czasie w ten biznes postanowili zaangażować się wspólnicy, czyli Paweł Majewski, Marek Jankowski i od 2002 roku Tomasz Częścik. Jednak to Jacek Nikiel pozostał liderem, do niego zawsze należy ostatnie zdanie przy podejmowaniu strategicznych decyzji. Zgodzili się co do tego wszyscy udziałowcy, gdyż - jak podkreślają - demokracja nie sprawdza się w biznesie.
W ich spółce przyjęło się uważać, że za finanse odpowiada Marek Jankowski, Paweł Majewski za IT, a Jacek za lokale.
- Dajcie mi lokal, a ja uczynię go rentownym - wyznaje niby półżartem.
Wszyscy w branży jednak wiedzą, że sukces Jazz Bistro nie byłby możliwy bez Jacka, bez jego siódmego zmysłu do tego biznesu. Weźmy chociaż Piękną - drugi lokal w historii Jazz Bistro Group. Na jego pomysł wpadł jeżdżąc tą ulicą do domu na Żoliborz. Codziennie wówczas widział jak na rogu ulic Pięknej i Kruczej powstaje biurowiec.
- Intuicyjnie czułem, że to jest dobra lokalizacja, że musimy tutaj być. Poszedłem do właściciela, a potem pół roku negocjacji i okazało się, że miałem nosa. Piękna to był trafny wybór.
Ale tworzenie lokali od podstaw to nieliczne wyjątki. Czasami okazje trafiały się same. Tak było z dzisiejszym Jazz Bistro Gwiazdeczką.
Tę słynną restaurację na Starym Mieście znali pewnie wszyscy warszawiacy. Jej właścicielami, jeszcze sprzed wojny, była rodzina Tomasza Częścika, który jako czwarty dołączył do spółki.
- Mama Tomka, która przez lata sprawowała pieczę nad tym miejscem już nie miała ochoty w to się dalej bawić. Ja z kolei chętnie widziałem ten lokal w naszej grupie. I tak Tomek stał się czwartym udziałowcem, a Gwiazdeczka - po pewnych zmianach i przeróbkach - modnym lokalem.
Z kolei dwa tzw. flagowe okręty grupy - restauracje NU przy Żurawiej i Zen na Jasnej powstały w miejscach, gdzie już wcześniej istniały restauracje, ale z różnych względów sobie nie poradziły.
- Wiele lokali powstaje na zasadzie kaprysu, chęci posiadania - tłumaczy zawiłości branży restauracyjnej Jacek Nikiel. - Każdemu wydaje się, że to taki fajny biznes, a jest dokładnie na odwrót. Tu trzeba wszędzie być, wszędzie zajrzeć, z każdym pogadać. Czasami i to za mało. Bo jeśli ktoś otwiera restaurację i wydaje mu się, że ma fajny lokal, nawet dobrze "zainwestowany", zatrudnia sensownych ludzi, ale nie przekaże własnej idei, własnego pomysłu na to albo nie będzie tego wdrażał i nadzorował właściwie, to też nie wróżę mu sukcesu.

Kwestia smaku
- My na szczęście nigdy nie mieliśmy takich ambicji, żeby być popularnymi. Taka praca codzienna, od podstaw, bardziej popłaca. To wszystko zaś, co jest otoczone taką mgiełka snobizmu, popularności, to działanie na krótką metę - wyjaśnia swoją dewizę założyciel Jazz Bistro.
Ich lokale znane są z wyśmienitej kuchni, umiarkowanych cen no, może poza restauracją ZEN Jazz Bistro, najbardziej eleganckim lokalem grupy) i miłej, niezobowiązującej atmosfery. To ulubione miejsce dobrze sytuowanych i nowoczesnych warszawiaków. W zależności od pory dnia lubią tu wpadać i na śniadania, lunche, i na kolacje.
Kuchnie restauracji grupy Jazz Bistro cechuje kosmopolityzm, od tych określanych mianem międzynarodowych z przewagą elementów włoskich w pierwszych dwóch restauracjach, po fusion w NU i Orient w ZEN.
- Moim zdaniem tak jak w przypadku każdego produktu, tak i tworząc restaurację trzeba myśleć o konkretnym kliencie, konkretnej grupie docelowej. My jesteśmy w tej szczęśliwej sytuacji, że mamy właściwie produkt dla każdej grupy. Mamy ofertę dla tych, którzy chcą wydać mniej, a jeśli chcemy kogoś dobrze podjąć, to zapraszamy do ZEN. To droższe miejsce. Przyznam jednak, że określenie naszej grupy docelowej nigdy nie stanowiło problemu, bo - mówiąc nieskromnie - dobrze sobie dajemy radę w kwestii sprzedaży.
Po prostu dobrze czują się tworząc restauracje dla ludzi takich jak oni - z dużych miast, cieszących się z życia, z przyjaciół, rodziny. To dlatego nigdy nie otworzą lokalu na peryferiach miastach, w tzw. sypialniach czy centrach handlowych.
- Tam nie ma sensu inwestować. Na osiedlu na śniadanie nie ma tam szans, z lunchami też jest słabo, pozostają tylko wieczory, a to się nigdy nie będzie kalkulować - tłumaczy Jacek Nikiel. - A restauracji w centrach handlowych po prostu nie lubię. Sam w życiu nie wybrałbym się tam na kolację i nie chciałbym, żeby nasze lokale tam się mieściły. Do restauracji miejskich chodzi się z zupełnie innym nastawieniem - po to, by spędzić miło czas, wydać zupełnie inne pieniądze.

Na rozdrożu
Jazz Bistro Group czeka już niedługo niezwykle ciekawy okres. Wspólnicy mocno zastanawiają się nad przyszłością firmy.
- Bo rozwijać się na pewno chcemy, tyle że nie za wszelką cenę. Rozważamy opcję, aby nasze lokale otworzyć i w innych miejscach w kraju. Praktyka jednak pokazuje, że nie da się budować zbyt wielkich sieci restauracji o wysokiej jakości obsługi. Pewnym rozwiązaniem jest franczyza, ale wtedy trzeba znaleźć ludzi, którzy nie zepsują naszej marki, co nie będzie łatwe - podkreśla Jacek Nikiel. - Zobaczymy. Na razie jednak ta kwestia na pewno nie spędza nam snu z powiek.

NU Jazz Bistro
. wspólnicy - Jacek Nikiel,
Paweł Majewski, Marek Jankowski, Tomasz Częścik
. menedżer - Dariusz Forma
. powierzchnia - ok. 300 m2
. ilość miejsc - NU - 75,
NU Sport - 26
. Adres - ul. Żurawia 6/12
tel. 022 621 8989
www.jazzbistro.pl

la carte

Kuchnia NU Jazz Bistro określana jest jako międzynarodowa z lekkim ukłonem w stronę fusion. Jej szef na dobry początek swoim gościom poleca Tempurę ze świeżych warzyw z duetem sosów (23,50 zł). Z sałat zaś, Sałatkę ze smażonego szpinaku, suszonych pomidorów, tofu i łososia pieczonego w paście Misso (32 zł). Jeśli chodzi o zupy, to kusi orientalny bulion z kurczakiem, grzybkami shiitake i makaronem sojowym (15,50 zł). Ważną pozycję w karcie zajmują pasty, a w szczególności - Makaron gryczany na ostro z zielonym curry, kurczakiem i smażonym bakłażanem (34,50 zł), a także Makaron razowy, szparagi, suszone pomidory, kiełki słonecznika, rukola z dodatkiem oliwy z oliwek i parmezanu (32,50zł). Z dań głównych szef poleca Pierś kaczki pieczoną miodem i korzeniami, podana z sosem teriyaki i warzywną tempurą (51 zł), z dań rybnych zaś - Solę w cytrynowej tempurze podaną z sezamowym szpinakiem, grzybami i ryżem jaśminowo-imbirowym (44,50 zł).